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Gelée au Champagne

ジュレ・オ・シャンパーニュ / シャンパンゼリー

マスカットを詰めたシャンパン風味のゼリー。上部にシャンパンゼリーの泡立てを詰めます。ふんわり食感のゼリーです。

水1000ml、砂糖200g、ゼラチン20g、レモン果汁 1個、シャンパン 500ml、白ワイン 100ml、マスカット 適量

手鍋に水と砂糖、ゼラチン、レモン果汁を入れてスパテラで全体を良くかき混ぜます。そのまま20~30分間置いておきます。後、中火にかけて沸騰に導きます。すぐに火から下ろして、シノワにとおしてから、ボウルに移し入れてます。ボウルごと氷水で冷やして、スパテラで静かにかき混ぜながら冷まします。シャンパンと白ワインを加えて、良く混ぜ合わせます。好みの器にマスカット(ブドウ缶詰利用) を並べ入れて、その上から上記のゼリー液を器の半分まで静かに注ぎ入れます。マスカットがゼリーの中にきれいに浮くようにします。上記のゼリー液をボウルに適量移し入れて、氷水で冷しながら泡立器で充分に泡立てます。こうするとゼリー液が白く泡立った状態となります。これはジュレ・フエテ (泡立てたゼリー)と呼びます。これを絞り袋に詰めて、先の器に詰めたゼリーの上に絞り詰めます。そのまま冷蔵庫で充分に冷し固めます。

マスカットは缶詰のシロップ煮を利用します。

生を利用するときは、皮を剥いて、中の種 (核) を除いてから 白ワインに少しの時間だけ浸しておきます。

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