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Entremets à la mousseline d`oranges

アントルメ・ア・ラ・ムース・ドランジェ / オレンジ味クリームケーキ

オレンジ香の煮上げるクリームを湯せん焼きにするもの。型にオレンジのシロップ煮をきれいに貼り付けて、焼いているので、仕上がりがとても美しくなります。

牛乳1000ml、卵黄 240g、グラニュー糖 200g、クリームパウダー120g、オレンジコンフィテュール500g、バター 300g

手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、充分にかき立てます。ここにクリームパウダーを混ぜます。先の熱した牛乳を注ぎ入れて、良く混ぜてからシノワにとおします。再び手鍋に移し入れて、中火にかけながらスパテラでかき混ぜて煮上げます。火から下ろしたらバターを混ぜます。そのまま粗熱を取りながらかき混ぜます。オレンジ皮の砂糖漬けのきざみか、コンフィテュールを混ぜます。直径18センチの丸型を用意して、型の底面と側面にシロップ煮のオレンジ薄切りを並べます。上記のアパレイユを詰めて、上面を整えてから、温度180℃のオーブンで、45分間を目安に湯せん焼きにします。焼き具合に充分に注意します。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外します。

クリームパウダーは同量の薄力粉、またはコーンスターチなどに代えることができます。

これは、煮あげるクリーム、クレム・パティシエールを応用したものと考えることができます。

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