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Mousse au fromage

ムース・オ・フロマージュ / シェーブルチーズのムース、バレリアソース添え

シェーブルチーズに生クリームを加えたムース。ほんのりとシェーブル(山羊乳の)チーズの味が感じられる、さっぱりとした味わいです。イチゴなどのベリー類のソースやジャムを添えることで香りがさらに加わります。

シェーブルチーズ(フレッシュ)125g、牛乳50ml、生クリーム 160ml、ゼラチン(粉)4g、キルシュ15ml、黒コショウ少々、砂糖10g、レモン果汁1/6 個

ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんにかけて溶かします。生クリームを無糖で泡立て、ここに溶かしたゼラチン液を混ぜます。シェーブルチーズに砂糖と牛乳、レモン果汁を加えて、良く混ぜ合わせてクリーム状とします。ここに先のクレム・フエテを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。最後にキルシュと黒コショウを加えて香味を整えます。好みの器に注ぎ詰めて、ジェノワーズの薄切りを被せて冷蔵庫で冷し固めます。充分に固まったら、型から外して、器に盛ります。中央に泡立てた生クリームをひと絞りして、ジェノワーズの薄切りを重ねます。粉砂糖を軽くふりかけて、イチゴのソースを添えて供します。

ジェノワーズ Génoise パータ・ジェノワーズ

全卵5個、卵黄3個、グラニュー糖150g、薄力粉85g、コーンスターチ85g、バター70g、バニラ適量

あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。別に、バターを湯せんにかけて煮溶かしておきます。全卵に卵黄を加えて、全体を良くほぐし混ぜます。ここにグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。先の粉類を加え混ぜます。溶かしバターを混ぜたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

イチゴ・ソース Sirops de fruits liés シロ・ドゥ・フリュイ・リエ

果実香シロップ250g、水250g、コーンスターチ10g

濃いシロップに同量のイチゴを漬けて一晩置きます。コーンスターチを配合の水少々で溶きます。手鍋にシロップと水を入れて沸騰させて、溶いたコーンスターチを混ぜます。とろみがついたら火からおろします。好みのリキュールで香りを加えます。

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