テュティ・フリュティ|クリームデザートレシピ

Tutti frutti

テュティ・フリュティ

季節のフルーツを利用したバタークリームケーキです。バタークリームはクレム・パティシエール(カスタードクリーム) を加えた特製クリームで、とてもリッチで、フルーツと良く調和します。季節ごとのフルーツを選んで利用することができます。

ジェノワーズ Génoiseジェノワーズ

全卵5個、卵黄3個、グラニュー糖150g、薄力粉85g、コーンスターチ85g、バター70g、バニラ適量

あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。別に、バターを湯せんにかけて煮溶かしておきます。全卵に卵黄を加えて、全体を良くほぐし混ぜます。ここにグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。先の粉類を加え混ぜます。溶かしバターを混ぜたら、紙をしいたテン板に流して、上面を整えて、温度180℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。

バタークリームCrème au beurre à la crème pâtissièreクレム・オ・ブール・ア・ラ・クレム・パティシエール

牛乳1000ml、卵黄8 個、砂糖150g、薄力粉80g、バタークリーム500g

手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に、ボウルに卵黄と砂糖、薄力粉を入れて、泡立器で良くかき混ぜます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。フルイにとおしてから、再び、手鍋に移し入れます。中火にかけて鍋底からスパテラで良くかき混ぜながら煮上げます。そのままかき混ぜながら冷まします。あらかじめバタークリームを用意しておきます。これに先のクレム・パティシエールを加えて良く混ぜ合わせます。

[仕上げ]

ジェノワーズ、マジパン (市販品)、シロップ、果実類(好み)

ジェノワーズを厚さ10ミリほどの薄切りにして、20センチ×20センチの大きさに切り整えます。これを二枚一組とします。その一枚にシロップを刷毛でぬり浸します。その上に先に用意したバタークリームを少し厚めにぬり広げます。この上に、好みの果実類を並べますが、果実類がクリームに少し埋まる程度に軽く押さえつけます。同じクリームを盛りつけて整えます。もう一枚のジェノワーズをかさねます。シロップを刷毛でぬり浸して、同じクリームをぬり広げます。マジパンを薄く伸して、細かい筋状に模様を描いておきます。これを上面にかさねます。軽く押さえてから冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、上面にカカオバターを薄くぬり広げます。粉砂糖をふりかけて、細かい筋模様の部分に砂糖が残るように余分な部分を取り除きます。好みの形に切りわけてイチゴやフランボワーズなどを飾って仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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