コーヒー・ババロワ、生クリーム詰め|クリームデザートレシピ

Irish coffee

アイリッシュ・コーヒー / コーヒー・ババロワ、生クリーム詰め

コーヒー風味のババロワとクレム・シャンティイ(加糖の泡立て生クリーム)をカラ焼きにしたパート・シュクレに層状に詰めます。仕上げとして、クレム・シャンティイをひと絞りしてチョコレートを飾ります。

砂糖300g、卵黄320g、牛乳1000g、ゼラチン35g、生クリーム1000g、コーヒーエッセンス適量、クレム・シャンティイ適量、ジェノワーズ(基本)

ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんにかけて煮溶かします。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。コーヒーエッセンスは適量のインスタントコーヒーとカルーア(リキュール)、ドラブリ(コーヒーエッセンス)を混ぜて使用します。手鍋に牛乳を入れて、全体を良くかき混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。別に、卵黄と砂糖を泡立器で充分に泡立てます。全体が白っぽく泡立ってきたら、先の熱した牛乳を少量ずつ注ぎ入れながら、さらに良くかき立てます。これをフルイにとおして、手鍋に移し入れます。再び、中火にかけてスパテラで良くかき混ぜながらナップの状態まで煮上げます。煮上げたら、すぐに火から下ろして、あらかじめ溶かしておいたゼラチンを加え混ぜます。コーヒーエッセンスを加えて、そのまま粗熱を取ります。これが充分に冷めたら、クレム・フエテを加えて丁寧に混ぜ合わせます。直径15センチのマンケ型かセルクル型にパート・シュクレをしき込んで、カラ焼きにしておきます。この焼き上げた生地の底にジェノワーズの薄切りをしき込んでウィスキー風味のシロップをぬり浸します。型と同じ大きさのセルクルをはめます。パートの上、およそ2センチほど上まで、コーヒー・ババロワのアパレイユを注ぎ詰めます。そのまま冷蔵庫で冷し固めます。この後、型の縁までクレム・シャンティイを絞り詰めます。再び、冷蔵庫で冷やしてからセルクル型を丁寧に抜きます。上面の縁にそってクレム・シャンティイをひと絞りして、そこにコーヒーパックス (コーヒー豆を模したチョコレート) を飾ります。中央にチョコレートのうす削りを盛ります。

パート・シュクレ Pâte sucrèe

バター550g、粉砂糖225g、薄力粉625g、コーンスターチ125g、塩4g、全卵 80g、水 35ml

薄力粉とコーンスターチをフルイにとおしながら混ぜ合わせてフォンテーヌ状とします。この中央のくぼみにバターと粉砂糖を入れて、充分にすり混ぜます。さらに全卵と水、塩を加えて、すり立てます。後、周囲の粉類を引き込むようにして混ぜます。全体をひとまとめにして、手粉をふった台に移します。めん棒で薄く伸してセルクル型にしき込みます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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