シトロンムース・ロールケーキ|クリームデザートレシピ

Bûche au citron vert

ブシェ・オ・シトロン・ヴェール / シトロンムース・ロールケーキ

シトロンムースをやわらかな生地で巻いてロールケーキとします。すこし形を変えてみると、同じ構成でも異なった味わいが演出できます。

ロール生地

Biscuit soufflé / ビスキュイ・スフレ

薄力粉85g、強力粉35g、ベーキングパウダー6g、バター90g、牛乳160ml、全卵1.7個、卵黄7個、卵白320g、砂糖50g、トレハオース100g

卵白と砂糖、トレハオースを泡立ててメレンゲ状とします。別に、手鍋に薄力粉と強力粉、ベーキングパウダー、バター、牛乳を入れて、軽く混ぜてから直火にかけてスパテラで練り混ぜます。これはパータ・シューと同じです。ここにほぐした卵黄と全卵を少量ずつ加えながら練り混ぜます。全部の卵を加え終えたら、先のメレンゲを混ぜます。テン板に紙をしいて、上記のアパレイユをうすく広げて、温度 200℃のオーブンで、10~15分間を目安に焼きます。

シトロン・ムース

Mousse au citron vert / ムース・オ・シトロン・ヴェール

全卵6個、卵黄3個、砂糖250g、バター300g、シトロン果汁/皮200g、生クリーム1000g

全卵と卵黄を良くほぐしてから、砂糖を加えて良く混ぜ合わせます。やわらかく練ったバターを加えて、湯せんにかけて、泡立器で軽く混ぜながらレモンカードと同様の濃い液状とします。ほどよい状態となったら、かき混ぜながら粗熱を取ります。ここにレモン果汁と皮のすりおろしを加え混ぜます。全体を良く混ぜて充分に冷めたら泡立てた生クリーム(クレム・フエテ)を加えて丁寧に混ぜ合わせます。

仕上げ

ロール生地の粗熱を取り、紙を剥がしてから、生地を整えます。上記のアパレイユを生地の上に厚さ1センチほどにぬり広げます。これを端から丁寧に巻きます。巻いてる時にアパレイユがはみ出さないように充分に注意します。端まで巻いたら、全体を薄紙で包んで、そのまま冷蔵庫で冷し固めます。後,包んでいた紙を除いて、両端を切り整えます。上面に同じアパレイユを好みの形に絞ります。その上にクレム・シャンティイを絞ります。トレハオースは澱粉を原料とした糖類。保湿性に富み、後味の良さがあります。手に入りにくい場合には一般の砂糖で代用とします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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