イチゴ・ババロワ、シャルロットスタイル|クリームデザートレシピ

Charlotte fraises

シャルロット・フレーズ / イチゴ・ババロワ、シャルロットスタイル

イチゴ風味のババロワをビスキュイ・キュイエールをしき込んだ型に詰めます。イチゴなど赤い実の果実類を盛り合わせます。

牛乳1000g、卵黄160g(8個)、砂糖200g、ゼラチン(板)40g、イチゴ500g、生クリーム1000g、ビスキュイ・キュイエール(下記参照)、ジェノワーズ(基本4)

あらかじめゼラチンは適量の水に浸してふやかしておきます。生クリームは無糖で泡立てて、クレム・フエテとします。イチゴは砂糖1/2 量と配合外のレモンを加えて砕いて30分間ほど和えておきます。後にピュレ状にします。

手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて温度80℃ほどまで熱します。別に、卵黄と砂糖を良くかき混ぜてから、ここに熱した牛乳を注ぎ入れながら良くかき混ぜます。フルイにとおしてから、手鍋に移し入れて、再び、中火にかけながらスパテラで全体を良くかき混ぜて、ナップの状態まで煮上げます。先のゼラチンを加え混ぜます。そのまま粗熱を取ってから、イチゴのピュレを加え混ぜます。氷水などで鍋ごと冷まして、ほどよい状態とします。クレム・フエテを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。

シャルロット型か好みの大きさのセルクル型を用意します。この型の底面と側面にビスキュイ・キュイエール (下記参照) をしき込みます。先のイチゴ・ムースを注ぎ詰めますが、大きな型を利用した場合には、アパレイユのあいだにジェノワーズの薄切りをはさみます。

上面をきれいに整えてから、冷蔵庫に入れて冷し固めます。後、型から外して、上面にクレム・シャンティイを縁部分にそってきれいに絞ります。中央部分に赤い実の果実類などを盛ります。

Biscuits cuillère / ビスキュイ・キュイエール

卵黄2個、卵白2個、砂糖25g、薄力粉25g、コーンスターチ25g、バニラ少々

卵黄にコーンスターチ1/2 量を加えて軽く混ぜます。残りのコーンスターチは薄力粉と混ぜます。別に、卵白に砂糖を加えながら充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲの1/3量を卵黄に加え混ぜます。粉類を加えたら、残りのメレンゲを加えて、さっと混ぜます。

丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙を敷いたテン板に、細棒状に絞ります。全体にグラニュー糖をふりかけ、絞った紙ごと持ち上げて余分な砂糖を除きます。温度200℃のオーブンで焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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