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Mousse citron

ムース・シトロン / レモン風味のムースケーキ

レモン風味の煮上げたクリームにイタリアン・メレンゲを混ぜたもので、生クリームが加わわらないタイプのムースクリームです。

イタリアン・メレンゲ

Meringue italienne / ムラング・イタリエンヌ

卵白200g、グラニュー糖200g、水100ml

手鍋に水と砂糖を入れて、直火にかけて温度 122℃(プチカッセ) まで熱します。この間に卵白を泡立器でかき立てます。この卵白が泡立ってきたら、熱したシロップを少量ずつ、泡立てている卵白に注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。

ムース・シトロン / Mousse citron

牛乳400ml、グラニュー糖100g、プードル・ア・クレム40g、卵黄200g、レモン果汁100ml、ゼラチン(板)30g

手鍋に牛乳を入れて温めます。別に砂糖とプードル・ア・クレム(市販品ですが、無い場合には代用として小麦粉30gかコーンスターチ20gとします) を混ぜて、卵黄のときほぐしたものを加えて、良く混ぜます。ここに沸騰した牛乳を加えて良く混ぜます。シノワにとおして、再び手鍋に入れて、スパテラで全体を良く混ぜ合わせながらクレム・パティシエールと同様に煮上げます。なめらかな状態に煮上がったら、火から下ろしてレモン果汁と水でふやかしたゼラチンを加え混ぜます。この後、スパテラでかき混ぜながら粗熱をとります。充分に冷めたら、先に用意したイタリアン・メレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。

仕上げ

ジェノワーズ、レモン・シロップ、ナパージュ、ビスキュイ・クラム<直径15センチのセルクル型にカルトン(底紙)をしき込んで、ここに型の直径に合わせたジェノワーズの薄切りをしき込みます。レモン・シロップを刷毛でぬり浸します。型の半分ほどまでムースのアパレイユを注ぎ詰めます。先と同じジェノワーズを重ねます。再び、ムースのアパレイユを注ぎ詰めます。上面をきれいに整えて、冷蔵庫で冷し固めます。ムースのアパレイユが固まったら、型から丁寧に外して、上面にナパージュ・ブロンドをぬり広げます。その上にナパージュ・ルージュをコルネに詰めて渦巻き状に絞ります。竹串で中央から端に向けて線を引くようにして模様を描きます。側面にビスキュイ・クラムをまぶします。

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