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Duo cassis mandarine

デュオ・カシス・マンダリーヌ / カシスとオレンジの層状ムースケーキ

カシス・ムースとオレンジ・ムースを層状に詰めるもの。仕上げはオレンジ・ゼリーをぬり、クレム・シャンティイをひと絞り、そこにハート形のチョコレートを飾ります。

カシス・ムース

ムース・オ・カシス / Mousse au cassis

牛乳1000g、砂糖100g、ゼラチン(板)30g、カシス(ピュレ)200g、クレム・フエテ800g、イタリアン・メレンゲ600g

イタリアン・メレンゲは基本参照で用意します。手鍋に牛乳と砂糖を入れて、混ぜてから直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、ふやかしたゼラチンを混ぜます。このまま粗熱を取ります。カシス・ピュレを加えて冷まします。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に混ぜます。

オレンジ・ムース

ムース・ア・ロランジュ / Mousse a l’oange

オレンジ果汁900g、オレンジ皮3個、ゼラチン(板)45g、グランマルニエ150ml 、クレム・シャンティイ1500g、イタリアン・メレンゲ750g

イタリアン・メレンゲを用意します。ゼラチンを水でふやかしておきます。オレンジ果汁の半量を人肌程度に温めて、ふやかしたゼラチンを混ぜます。残りのオレンジ果汁を混ぜ、グランマルニエを加えます。これは冷まして、クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加え混ぜます。

仕上げ

ナパージュ、オレンジ果汁、ジェノワーズ、飾りのチョコレート、クレム・シャンティイ

上面にぬり広げるゼリーはナパージュとオレンジ果汁を手鍋に入れて、溶き伸ばして、直火にかけて軽く沸騰させます。これを冷ましてから使用します。好みのジェノワーズの薄切りを2枚用意します。また、側面に貼り付けるチョコレート板を用意します。

直径15センチのセルクル型にカルトン(底板)をしき込んで、ここに薄く切ったジェノワーズをしき込んで、カシス風味のシロップを刷毛でぬり浸して、カシス・ムースを型の半分まで注ぎ詰めます。先と同じジェノワーズをかさねて、オレンジ・ムースを型の縁まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫で冷し固めます。後、セルクルを外して、上面にオレンジ・ナパージュをぬり広げます。クレム・シャンティイを星口金を付けた絞り袋に詰めて、好みの大きさにひと絞りします。その上にハート形に絞ったチョコレートを飾ります。側面には飾り模様をつけたチョコレートの薄板を貼ります。

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