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Miroir cassis

ミロワル・カシス

この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱりとした味わいのカシス・ムースが詰めてあります。なめらかなゼリーとふんわりとしたムースの調和、まさに夏を代表するクリーム菓子といえます。

牛乳1kg、砂糖100g、ゼラチン(板)30g、カシス(ピュレ)200g、クレム・フエテ800g、イタリアン・メレンゲ600g、ジェノワーズ

イタリアン・メレンゲは砂糖と卵白を同割りのものを用意しておきます。手鍋に牛乳と砂糖を入れて、良く混ぜ合わせてから、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、火から下ろして、水でふやかしたゼラチンを加え混ぜます。このまま粗熱を取ります。カシスのピュレは熱を加えておいて、粗熱を取り、これを加えて、そのまま充分に冷まします。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加えて、丁寧に混ぜ合わせます。

好みの大きさのマンケ型を用意して、以下参照のカシス・ゼリーを型の内側に薄く貼ります。ゼリーが固まったら、ムースのアパレイユを型いっぱいまで注ぎ詰めて、上面を整えます。ジェノワーズをかさねて冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、型から丁寧に抜いて、側面にピスターチの細刻みをまぶします。上面はそのままか、クレム・シャンティイをきれいに絞り、カシスを飾ります。型に貼りつけるカシス・ゼリーは以下配合を利用します。

型に貼りつけるカシス・ゼリー

カシス(缶詰)850g(1缶)、水500ml、砂糖150g、ゼラチン40g、レモンパウダー適量

カシスは市販品の缶詰を使用します。これは1缶の総重量が850gのもので、カシスの実が310g、液(シロップ)が540gです。この缶詰の全てと水、砂糖、レモンパウダーを鍋に移し入れて、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰させたら、すぐに火から下ろして、ゼラチンを加え混ぜます。布で漉したら、ゼラチン液を氷水で冷して粗熱を取ります。このゼリー液を使用する型に注ぎ詰めて、型ごと氷水に浸します。型の縁部分のゼリー液が固まってきたら、型を逆に返して、ゼリー液をあけます。再び、型ごと氷水に浸して、ゼリーがしっかりと固まるようにします。このように型に貼り付けるためのゼリー液は液量1000mlに対して約40gのゼラチンが加わってないと、きれいに貼り付きません。

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