ムース・オ・ショコラ、リベルテ|クリームデザートレシピ

Mousse au chocolat,La liberté

ムース・オ・ショコラ、リベルテ

チョコレートムースと好みの果実類を盛り合わせます。

クーヴェルテュール375g、牛乳60g、卵黄6個、砂糖60 g、卵白6個、砂糖90g、生クリーム375g、コアントロ30g

卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュールを細かく刻みます。牛乳を沸騰直前まで熱して、これをクーヴェルテュールに混ぜます。卵黄に砂糖を加えて、湯せんで熱をつけながらかき立てます。このまま熱がとれるまでよくかき立てます。溶かしたクーヴェルテュールを混ぜます。クレム・フエテを混ぜたら、氷水でゆっくりと冷やします。メレンゲを3回程に分けて混ぜます。タルバル型を用意して、上記のアパレイユを詰めて冷蔵庫で3時間程、冷やしかためます。好みの果実を用意します。キウィとバナナ、イチゴを薄く輪切りにして、バナナはラムでマリネします。これらを彩り良く並べて、ムース・オ・ショコラをおきます。ソース・アングレーズ・オ・ショコラを添えて、オレンジとジンジャーの砂糖漬けの細刻みを飾ります。

ソース・アングレーズ・オ・ショコラSauce anglaise auchocolat

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本、チョコレート50g

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と砂糖を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。シノワにとおして、湯せんて煮上げます。ここに溶かしたチョコレートを混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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