Gelée aux pêches

ジュレ・オ・ペシュ

赤ワイン煮の桃をカルヴァドス味ゼリーでかためます。

(a)白桃6個、赤ワイン500g、砂糖350g、水1000g、オレンジ皮1/2個、シナモン 1本、サルタナ適量、ラム少々、(b)アントルメ・ゼリー1000g、カルヴァドス50g、赤ワインの煮汁100g

上記配合(a)で 白桃の赤ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水を入れて、直火で沸騰に導きます。軽く沸騰させて、赤ワインとオレンジ皮、シナモンを入れて、弱火で煮ますが、沸騰させません。白桃(皮をむき、半割りに、核を除く)入れて煮ます。平バットに移して紙を被せてひと晩和えます。上記配合(b)で、赤ワインとカルヴァドスのゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーに白桃の煮汁を漉したものと、カルヴァドスを混ぜます。パウンド型にゼリー液を薄く注ぎ入れて冷蔵庫で冷やします。この上に赤ワイン煮の桃とラムでマリネしたサルタナを詰めます。先程のゼリー液を注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やします。同じようにして型いっぱいになるまで詰めます。この型詰めゼリーかかたまったらビスキュイ上に型抜きして巻きます。この時ビスキュイにクレム・シャンティイをうすくナペします。好みの形に切り分けてクレム・シャンティイを添えて供します。

ビスキュイ・レジェール Biscuit légère

卵黄8個、卵白4個、砂糖135g、小麦粉75g、バター75 g

卵黄に配合の砂糖40gを加えて,充分に泡立てます。同様に卵白に残りの砂津唐を加えて,泡立ててメレンゲとします。泡立てた卵黄にふるった小麦粉を加えて,次にメレノノンゲに混ぜあわせます。溶かしたバターを加えます。これは,紙を敷いたテンパンに流して,中温で焼きます

アントルメ・ゼリー(オ・ヴァン・ブラン)Gelées (au vin blanc)

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁1個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

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