クープ・ペシュ、クレール・ドゥ・リュンヌ|クリームデザートレシピ

Coupe pêche,Clair de lune

クープ・ペシュ、クレール・ドゥ・リュンヌ

モモの白ワイン煮にシャンパンロゼのゼリーを組み合せます。

(a)モモ(生) 適量、砂糖400g、水1000g、白ワイン700g、レモン皮/シナモン棒

(b)アン卜ルメ・ゼリー、シャンパン・ロゼ100~150g

上記配合(a)で、モモの白ワイン煮を作ります。手鍋に熱湯を用意して、生のモモをポシェ(ほんの少しだけ浸す)します。すぐ冷水に浸して、皮を剥きます。これを半切りにして核を除きます。手鍋に砂糖と水を入れて、直火で沸騰に導きます。軽く沸騰したら白ワインとレモン皮、シナモンを加えます。ここに先のモモを入れて、弱火でやわらかくなるまで煮ます。火から下して、平バットに入れて、表面に紙を被して、ひと晩浸しておきます。これを薄切りにしますが、形を崩さないようにします。器に入れて、シャンパン・ロゼ香ゼリーを注ぎます。冷蔵庫で冷やしかためます。仕上げに配合外のフロマージュブランと生クリームを混ぜて、絞れるかたきに調整したものを絞ります。好みでココナツガレット を添えて供します。

アントルメ・ゼリー(オ・ヴァン・ブラン)Gelées (au vin blanc)

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁1個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。シャンパン・ロゼを混ぜます。

ココナツガレットGalettes aux noix de coco

ココナツ(ロング) 125 g、卵白2個、粉砂糖125 g、バター50g、レモン皮1個分

テンパンにココナツを広げてオーブンで軽く焙ります。これはココナツの水分を除くためで焼色はつけません。オーブンから出して細かく刻みます。ボウルに卵白と砂糖、レモン皮のすりおろしを入れて、泡立器で軽く混ぜあわせます。先のココナツを混ぜます。別鍋で溶かしたバター混ぜます。全体をよく混ぜたら、シリコン紙を敷いたテンパンに任意の大きさの円形にすり込みます。中温のオーブンで、5分間を目安に焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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