シャルロット・(オ・フリュイ・ドゥ・ラ・)パシオン|クリームデザートレシピ

Charlotte aux fruits de la passin

シャルロット・(オ・フリュイ・ドゥ・ラ・)パシオン

パッションフルーツムースをシャルロット仕立てにします。

パッシヨンフルーツピュレ 350g、牛乳50g、卵黄3個、卵白3個、砂糖120 g、ゼラチン20 g、生クリーム500g、シトロン皮すりおろし1/2個、ウォッカ少々、キウィ/パパイヤ

パッションフルーツムースを作ります。卵白と砂糖を泡立ててメレンゲとします。ゼラチンは湯せんで溶かします。生クリームはクレム・フエテとします。手鍋に牛乳を入れて、直火で沸騰手前まで熱します。卵黄をほぐして、牛乳を注ぎ入れてよく混ぜあわせます。パッションフルーツピユレとシトロン皮のすりおろしを混ぜて、湯せんにかけながら煮上げます。煮上げたら火から下して冷まします。熱がとれたらクレム・フエテを混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜます。最後にメレンゲに混ぜあわせます。ウォッカで香味を整えます。ビスキュイ・オテロをドーム型に貼りつけて、そこにパッションフルレーツムースを詰めます。冷蔵庫で冷やしかためます。型抜きして、キウィとパパイヤを盛り合わせて、クレム・シャンティイを絞ります

ビスキュイ・オテロ Biscuit Othello

卵黄10個、砂糖70g、卵白10個、砂糖130g、小麦粉260g、バニラエッセンス少々

卵黄と砂糖70gをかき混ぜて、しっかりとした泡立てとします。別に卵白と砂糖130gをよく泡立ててメレンゲとします。このメレンゲ1/3量を泡立てた卵黄に混ぜます。ふるった小麦粉を混ぜあわせて、残りのメレンゲを軽くあわせます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、シリコン紙を敷いたテンパンに型の大きさに合わせた棒形に絞ります。粉砂糖をふりかけて、中温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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