ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア|クリームデザートレシピ

Sorbet framboise,Finlandia

ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア

フランボワーズソルベ上にブラマンジェを重ねます。

フランポワーズピュレ500g、シロップ(ボーメ30') 400g、レモン果汁1個、フランボワーズリキュール20g、ブラン・マンジェ

フランボワーズソルベ(シャーベット)を作ります。フランボワーズピュレにレモン果汁とシロッップ、フランボワーズリキュールを加えて、全体をよく混ぜあわせます。糖度計を用いて、ボーメ度17~18Beとなるように調整します。糖度が高ければ水を、低ければシロップを加えます。このあとフリーザーにかけて凍結します。後、殺菌容器に移し入れて冷凍庫に入れます。好みの器にフランボワーズソルベを厚さ8ミリ程に詰めます。この上にブラン・マンジェを詰めます。フランボワーズジャムかゼリーを絞り、竹串で模様を画きます。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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