37

Sorbet framboise,Finlandia

ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア

フランボワーズソルベ上にブラマンジェを重ねます。

フランポワーズピュレ500g、シロップ(ボーメ30') 400g、レモン果汁1個、フランボワーズリキュール20g、ブラン・マンジェ

フランボワーズソルベ(シャーベット)を作ります。フランボワーズピュレにレモン果汁とシロッップ、フランボワーズリキュールを加えて、全体をよく混ぜあわせます。糖度計を用いて、ボーメ度17~18Beとなるように調整します。糖度が高ければ水を、低ければシロップを加えます。このあとフリーザーにかけて凍結します。後、殺菌容器に移し入れて冷凍庫に入れます。好みの器にフランボワーズソルベを厚さ8ミリ程に詰めます。この上にブラン・マンジェを詰めます。フランボワーズジャムかゼリーを絞り、竹串で模様を画きます。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

おなじカテゴリの記事

オレンジムース、ロメオ
ホワイトチョコレートを型に貼り付けて、オレンジ香ムースを詰めます。手鍋にオレンジ果汁とオレンジの濃縮果汁、オレ…
119 views
バナナ・ムースクリーム、シャルロット...
バナナクリームと生クリームを組み合わせたムース。ビスキュイを型に貼り付けてアパレイユを詰めます。バナナ・ムース…
50 views
フランボワーズ風味のムースクリーム
フランボワーズ・ムースクリームは、クレム・パティシエールを基本としてフランボワーズ・ピュレと生クリームを組み合…
43 views
クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア
チョコレートのムースとゼラチン入りのクレム・アングレーズをクープに盛りあわせるものです。クレム・アングレーズ、…
46 views
クレム・シブーストのプティガトウ
ケーキサンテにクレム・シブーストをドーム状に絞り、粉砂糖をふって焼ゴテでカラメル状に模様をつけます。好みのフル…
46 views
ムース・オ・ショコラ、リベルテ
チョコレートムースと好みの果実類を盛り合わせます。卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュー…
43 views
パッションフルーツ・ムースケーキ
クレム・パティシエールと同様の煮上げるクリームにパッションフルーツ果汁とイタリアン・メレンゲを混ぜるムースです…
45 views
コーヒー・ババロワ、生クリーム詰め
コーヒー風味のババロワとクレム・シャンティイをカラ焼きにしたパート・シュクレに層状に詰めます。仕上げとして、ク…
51 views