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Coupe chocolat,leRoi Lear

クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア

チョコレートのムースとゼラチン入りのクレム・アングレーズをクープに盛りあわせるものです。クレム・アングレーズ、ムース・オ・ショコラ、へーゼルナッツ・リキュール、マカロンクレム・アングレーズはそのままか、あるいは適量のゼラチンを混ぜたものを用意します。好みの器にムース・オ・ショコラを星口金で絞り詰めて、冷蔵庫で冷やしかためます。この上にクレム・アングレーズを注ぎ入れます。再び、冷蔵庫に入れて、冷やしかためます。マカロンの組砕きを飾ります。

クレム・アングレーズ Crème anglaise

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、コーンスターチ20g、バニラ(棒) 1本

バニラをナイフで縦に切り、種をナイフ背でかき取ります。手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに砂糖とコーンスターチを入れて泡立器で混ぜて、ほぐした卵黄を加えて、よくかき混ぜます。ここに熱した牛乳を少しずつ加えながら混ぜます。シノワで漉して、手鍋に移し入れ、湯煎にかけてスパテラで静かに混ぜながら煮上げます。

ムース・オ・ショコラ Mousse au chocolat

クーヴェルテュール375g、牛乳60g、卵黄6個、砂糖60 g、卵白6個、砂糖90g、生クリーム375g、コアントロ30g

卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュールを細かく刻みます。牛乳を沸騰直前まで熱して、これをクーヴェルテュールに混ぜます。卵黄に砂糖を加えて、湯せんで熱をつけながらかき立てます。このまま熱がとれるまでよくかき立てます。溶かしたクーヴェルテュールを混ぜます。クレム・フエテを混ぜたら、氷水でゆっくりと冷やします。メレンゲを3回程に分けて混ぜます。

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