シャルロット・オ・グロゼイユ(ムース・ドゥ・フリュイ・ムージュ)|クリームデザートレシピ

Charlotte aux groseilles(Mousse de fruits rouges)

シャルロット・オ・グロゼイユ(ムース・ドゥ・フリュイ・ムージュ)

グロゼイユのムースとゼリーを層状にして、小さなシガレットでシャルロット仕立てとします。

(a)グロゼイユピュレ500g、レモン果汁1個、卵黄9個、砂糖75g、生クリーム500g、ゼラチン16g、卵白4個、砂糖80g、リキュール(グロゼイユ)、(b)アントルメ・ゼリー500g、グロゼイユ果汁75g、クレム・ドゥ・カシス適量、生クリーム/フロマージュブラン

上記配合(a)で、グロゼイユムースを作ります。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは湯せんで溶かします。卵白は砂糖80gと泡立ててメレンゲとします。手鍋にグロゼイユピユレとレモン果汁を加えて、直火で沸騰直前まで温めてから、冷まします。卵黄と砂糖を湯せんにかけながら泡立てます。後、湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立てます。先のグロゼイユピュレを混ぜます。クレム・フエテを混ぜて、ゼラチンと、メレンゲを混ぜます。グロゼイユリキュールで香味を整えます。直径8センチのセルクル型にシガレットを貼ります。好みのジェノワーズを底に敷きます。グロゼイユムースを8分目まで詰めて、冷蔵庫で冷やしかためます。グロゼイユゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーにグロゼイユ果汁とクレム・ドゥ・カシスを混ぜます。このグロゼイユゼリーをムースの上に注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。仕上げにフロマージュブランと生クリーム5分立てを混ぜて、絞れるかたさに調整します。シガレットに絞り、仕上げとします。

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン) Gelées (au vin blanc)

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁l個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体を混ぜて 20分間程置いきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。この後、強火で沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

シガレッ卜Cigarettes

小麦粉250g、粉砂糖250g、卵白7個、バター250g

卵白と粉砂糖を混ぜて、小麦粉を混ぜます。溶かしバターを混ぜてます。このアパレイユをテンパンにすり込みます。中温のオーブンで焼いたら、熱いうちに小さな棒に巻いて成形します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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