クープ・ジュレ、デテ|クリームデザートレシピ

Coupe,Le Songe d’une nuit d’été

クープ・ジュレ、デテ

好みで揃えたゼリーを、平バットで冷やしかためて、これを大きさを揃えて切り整えます。これらを器に盛り合わせて、フルーツ果汁、ふるいにとおしたゼリーを添えます。

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ Gelées au jus de fruits

各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。

果汁(好みのもの)700g、水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個

手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙 )を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。グレープフルーツ果汁を混ぜます。好みの器に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

ゼリー液をよく冷やしてからグレープフルーツ果汁を混ぜるのがポイントです。ゼリー液が冷めてないとグレーブフルーツの苦味が出てしまいます。ここでは果実ゼリーは生の果実、果汁を前提としています。生の果実や果汁は熱を加えると風味が失なわれてしまうので加熱はしません。しかし缶詰品や冷凍品も多く使われていて、これらは保存時に熱を加えてますので、手鍋に入れて軽く熱を加えることをお勧めします。こうすると腐敗が防げます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

ムース・オ・ポム、ベラミ|Crème à l’orange,Brise marine

ムース・オ・ポム、ベラミ

サバイヨン・クリームロール|Bûche de Noël.Sabayon

サバイヨン・クリームロール

イチゴのシャルロット|Strawberry charlotte spring

イチゴのシャルロット

クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア|Coupe chocolat,leRoi Lear

クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア

ムース・オ・シトロン・ヴェール|Mousse au citron vert,Henri le Vert

ムース・オ・シトロン・ヴェール

シェーブルチーズのムース、バレリアソース添え|Mousse au fromage

シェーブルチーズのムース、バレリアソース添え

ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア|Sorbet framboise,Finlandia

ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア

レモン風味のムースケーキ|Mousse citron

レモン風味のムースケーキ

クープ・グロゼィユ|Coupe groseilles

クープ・グロゼィユ

オムレット・ア・ラ・シャンティイ|Omelette à la Chantilly

オムレット・ア・ラ・シャンティイ

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

ココナッツ・チョコレートケーキ|Gâteau marquis à la noix de coco

ココナッツ・チョコレートケーキ

パッションフルーツ・シフォンパイ|Passionfruit chiffon pie

パッションフルーツ・シフォンパイ

プラリネ・ミルフィーユ|Grillage feuilleté aux praliné

プラリネ・ミルフィーユ

22