フレーズ・ア・ラ・ムスリィヌ、カリフォルニア|クリームデザートレシピ

Fraises à la mousseline, California

フレーズ・ア・ラ・ムスリィヌ、カリフォルニア

イチゴをグランマルニエとオレンジ果汁でマリネして、オレンジキュラソ香クレム・ムスリィヌと盛り合わせます。

イチゴ600g、グランマルニエ適量、オレンジ果汁1個、クレム・ムスリィヌ、オレンジキュラソ適量

イチゴは大きめに切り揃えて、配合外の砂糖を少量加えて、1時間程マリネします。これにグランマルニエとオレンジ果汁を混ぜて、さらにマリネします。クレム・ムスリィヌはオレンジキュラソで香味を整えます。好みの器にイチゴを詰めて、マリネしていた汁を注ぎ入れます。その上からキュラソ香クレム・ムスリィヌを盛ります。アーモンドスライスを飾ります。

クレム・ムスリィヌ・クリュ Crème mousseline crue

卵黄6個、粉砂糖200 g、オレンジ1個、クレム・フエテ、グランマルニエ適量

オレンジ果皮をすりおろします。このオレンジを半分に切り、果汁を絞ります。この果汁と果皮を混ぜます。別のボウルに卵黄を軽くほぐしたら砂糖を加えて湯せんにかけて、熱をつけながらよくかき立てます。ほど良く熱が加わったら湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立て続けます。このクリームと同量のクレム・フエテに加えてよく混ぜあわせます。先に用意したオレンジ皮のすりおろしと果汁を混ぜます。このクリームを充分に保形きせるには,上記配合に対して粉ゼラチン6g又は、板ゼラチン2枚を溶かします。

イチゴはグランマルニエとオレンジ果汁でマリネすることによって、うまみが引き出されます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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