クープ・バンケ|クリームデザートレシピ

Coupe Banquet

クープ・バンケ

キウィの薄切りを器に貼り、パッションフルーツムースを詰めて、オレンジ香クリームのロールと クレム・シャンティイを添えます。

パッションフルーツピュレ 350g、牛乳50g、卵黄3個、卵白3個、砂糖120 g、ゼラチン20 g、生クリーム500g、シトロン皮すりおろし1/2個、ウォッカ適量、キウィ/パパイヤ

パッションフルーツムースを作ります。卵白は砂糖と泡立ててメレンゲとします。ゼラチンは湯せんで溶かします。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳を入れて、直火で沸騰直前まで温めます。卵黄に熱した牛乳を入れて、よくかき立てます。パッションフルーツピユレとシトロン皮すりおろし混ぜます。湯せんにかけながら煮上げます。火から下して、かき混ぜながら冷まします。クレム・フエテを混ぜて、ゼラチンを混ぜます。メレンゲを丁寧に混ぜて、ウォッカで香味を整えます。器にキウィの薄切りを貼りつけて、パッションフルーツムースを絞ります。冷蔵庫で冷やして、ロールとクレム・シャンティイを添えます。

ルロ・ア・ロランジュ Rouleau à l'orange

全卵6個、砂糖150g、小麦粉120g、牛乳40g、クレム・ムスリィヌ・クリュ

ロール用生地を作ります。全卵と砂糖を湯せんにかけて泡立てます。この湯せんを外して、さらに泡立てます。ふるった小麦粉を丁寧に混ぜます。人肌に温めた牛乳を混ぜます。紙を敷いたテンパンに薄く広げて、中温のオーブンで焼きます。オーブンから出して粗熱がとれたら、別紙(生地より幾分大きなもの)の上に焼色を下にして移します。オレンジ系リキュール(例えばグランマルニエやコアントロなど)で香味を整えたシロップをアンビベして、クレム・ムスリィヌ・クリュをナペします。生地の下に敷いた紙ごと巻いて、両端をしっかりと結び、冷蔵庫で休ませます。

クレム・ムスリィヌ・クリュ Crème mousseline crue

卵黄6個、粉砂糖200 g、オレンジ1個、クレム・フエテ、グランマルニエ適量

オレンジ果皮をすりおろします。このオレンジを半分に切り、果汁を絞ります。この果汁と果皮を混ぜます。別のボウルに卵黄を軽くほぐしたら砂糖を加えて湯せんにかけて、熱をつけながらよくかき立てます。ほど良く熱が加わったら湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立て続けます。このクリームと同量のクレム・フエテに加えてよく混ぜあわせます。先に用意したオレンジ皮のすりおろしと果汁を混ぜます。このクリームを充分に保形きせるには,上記配合に対して粉ゼラチン6g又は、板ゼラチン2枚を溶かします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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