ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソン|クリームデザートレシピ

Mousse rubanée,La Bonne Chanson

ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソン

バニラとイチゴとピスターチのムースを順に詰めます。ムース・ア・ラ・クレム、ムース・オ・フレーズ、ムース・オ・ピスタシュ三種類のムースを用意します。好みの器にムース・ア・ラ・クレムを適量注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。次にムース・オ・フレーズを注ぎ入れて冷やしかためます。その上にムース・オ・ピスタシュを注ぎます。同じように三種類のムースを器いっぱいに詰めます。

ムース・ア・ラ・クレム Mousse à la crème

卵黄8個(140~160g)、全卵4個(200g)、砂糖250 g、ゼラチン(板) lQg、生クリーム1000g、バニラ1本

生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは湯せんで溶かします。ボウルに全卵と卵黄、砂糖を加えて、湯せんで充分に泡立てます。リボン状になったら湯せんを外して、完全に冷めるまで泡立てます。半量をクレム・フエテに混ぜます。残りを軽く、しかもよく混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。ゼラチンを混ぜます。

ムース・オ・フレーズMousse au fraises

イチゴピュルプ 100g、卵白1個、フレーズ・デ・ボワ(ピュレ)100g、砂糖40g、レモン果汁1個、フレーズリキュール30g、粉砂糖50 g、生クリーム150g

イチゴとフレーズ・デ・ボワに粉砂糖とレモン果汁を混ぜあわせます。30分間ほど和えておきます。生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは湯せんで溶かします。卵白と砂糖を泡立ててメレンゲとします。イチゴとフレーズ・デ・ボワと砂糖を混ぜて、シノワにとおします。クレム・フエテに軽く混ぜて、ゼラチンを混ぜます。メレンゲを混ぜあわせます。イチゴリキュールで香味を整えます。

ムース・オ・ピスターシュmousse aux pistaches

ピスターチマッセ(※) 300g、ゼラチン10g、クレム・フエテ300g、砂糖70g、卵白3個

ピスターチマッセを以下配合(アーモンド200g、ホウレン草100g、ピスターチ200g、キルシュ130g、オレンジフラワーウォーター3g)でつくります。全部の材料をローラーで挽きますが、ホウレン草は熱湯でゆでて水気を切って加えます。全体がなめらかなぺースト状となったら、クレム・フエテと混ぜあわせます。溶かしたゼラチンを混ぜます。最後に卵白と砂糖を泡立てたメレンゲを丁寧に混ぜあわせます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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