ムース・オ・ポム、ベラミ|クリームデザートレシピ

Crème à l’orange,Brise marine

ムース・オ・ポム、ベラミ

オレンジ皮のシロップ煮を型に貼りつけて、オレンジ香クリームを詰めます。

(a)卵白5個、粉砂糖150 g、砂糖150g、オレンジ1/2個、ゼラチン12g、生クリーム500g(b)水500g、砂糖50g、コアン卜ロ100g、グラナデンシロップ100g、オレンジ皮

上記配合(b)でオレンジ皮のグラナデンシロップ煮を作ります。オレンジ皮を剥いて、内側の白い筋部分を除きます。この皮を沸騰した湯でさっと湯がいて細かく切ります。手鍋に水と砂糖、コアントロ、グラナデンシロップを入れて、直火で沸騰に導きます。オレンジ皮を加えて、弱火で軟らかくなるまで煮ます。このオレンジ皮を別鍋に入れて、先の煮汁少量加えて、直火で煮つめて水分を除き、いわゆるアメ状とします。このオレンジ皮のグラナデンシロップ煮をボンブ型に貼り付けます。上記配合(a)でクレム・ムスリィヌを作ります。卵白と粉砂糖を泡立てます。別鍋に砂糖とオレンジ皮のすりおろし、果汁を入れて、直火でプティ・ブーレ(約115℃)に煮つめます。このシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れます。このまま完全にさめるまで泡立て続けます。溶かしたゼラチンと泡立てた生クリームを混ぜます。このクレム・ムスリィヌを、先のボンブ型に詰めます。型の大ききに合わせて切ったビスキュイを重ねて冷蔵庫で冷やしかためます。型から抜き出すと、きれいな模様が現れます。表面に透明なゼリーをぬり、オレンジのクシ切りとオレンジ皮のグラナーデンシロップ煮を飾ります。ソースはオレンジ皮を煮たシロップに少量のコーンスターチを加えてトロミをつけたものを用います。

オレンジ皮を型に貼りつけた効果は素晴らしいものです。オレンジ皮とクリームの色合いが鮮やかで美しいです。同じようにレモンなども、同系のクリームと組合せることができます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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