ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソン|クリームデザートレシピ

Mousse aux pommes.Bel Ami

ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソン

パイ生地にリンゴを並べ焼いたガレットとリンゴのムースを組合わせます。

リンゴ(コンポート) 135g、カルヴァドス10g、生クリーム60g、ゼラチン3g、卵白1個、砂糖50g、パート・フィユテ、リンゴ

パート・フィユテの2番生地をめん棒で厚さ2ミリに伸して、その上にリンゴの薄切りを並べます。粗糖(カソナード)をふりかけて、高温のオーブンで、ガレット状に焼きます。リンゴのムースを作ります。リンゴのコンポートは、手鍋に糖度25~28度(水1000gに 砂糖900~1000g )のシロップとバニラを入れて、前準備したリンゴ(皮を剥き、半切りにして芯を除く)を加えて、やわらかくなるまで蓋をして煮ます。このリンゴのコンポートをフルイにとおしてピュレにします。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンはふやかして煮溶かします。卵白は砂糖と泡立ててメレンゲとします。手鍋にリンゴのピュレとカルヴァドスを入れて、直火で煮ます。あまり煮すぎないようにして直ぐに火から下して冷まします。これをクレム・フエテに混ぜあわせます。溶かしたゼラチンを混ぜて、メレンゲをあわせます。三角形の型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。フィユタージュのガレットを三角形に切り整えてムースに重ねます。リンゴのソテーとソース・アングレーズを添えて供します。

ソース・アングレーズ Sauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒) 1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに砂糖と卵黄をかき混ぜます。熱した牛乳を少しずつ加えながら混ぜます。シノワで漉して、手鍋に移し入れ、湯煎にかけて静かに混ぜながら煮上げます。

パート・フィユテ Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプ(小麦粉と水を練ったもの)を作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜます。冷水とバター50gを混ぜて球形にして十字の切り込みを入れ、四端を開いて幅広に整えます。ビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを手粉をふった台で整えて、ビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸して、バターを重ねて、端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。三ッ折りか四ッ折りのいずれかをして、折りたたんだ時点で冷蔵庫で10分~30分間休ませます。次に折る時に角度を90度変えます。 一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回です。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。

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