バヴァロワ・クワテュオール、アレクサンドラ|クリームデザートレシピ

Bavarois quatuor,Alexandria

バヴァロワ・クワテュオール、アレクサンドラ

マンゴォ、カフェ、ミントという三種類のバヴァロワとブラマンジェを三角形の型で冷やして、それぞれを重ね合わせます。バヴァロワ・オ・マンゴォ、バヴァロワ・オ・カフェ、バヴァロワ・オ・マント、ブランマンジェ三種類のバヴァロワを用意します。バヴァロワ・オ・マンゴォはマンゴピュレを適量加えます。バヴァロワ・オ・カフェは基本配合の牛乳をコーヒーの煮出し液に代えて、コーヒーリキュールで香味を整えます。バヴァロワ・オ・マント(ミント)は基本配合の砂糖を15%減らして、ミントリキュールで香味を整えます。これらのバヴァロワとブラマンジュを三角形型に注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。ジャポネにパータグラッセを薄くナペして、クレム・シャンティイをぬります。ここにバヴァロワとブラマンジェをかさねます。好みの形に切り分けます。

マス・ア・ジャポネmasse à japonais

卵白4個、粉砂糖160 g、アーモンド粉 80g、コーンスターチ20g

卵白を泡立てて、途中で粉砂糖とコーンスターチの混ぜたものをふりまきながら加えて、さらに泡立てます。アーモンド粉を混ぜます。シリコン紙を敷いたテンパンにシャブロンですり込みます。低温のオーブンで乾燥焼きします。なお、パータグラッセはコーテイング用チョコレートです。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム Bavarois à la crème

牛乳1000g、砂糖200 g、バニラ棒 1本、板ゼラチン 25 g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

卵黄と砂糖をよく混ぜます。牛乳とバニラを沸騰直前まで温め、先の卵黄に注ぎ混ぜます。シノワにとおして平鍋に移し、中火でナップの状態まで煮上げます。ふやかしたゼラチンを混ぜます。再びシノワにとおして、氷水で冷やしながら冷まします。クレム・フエテを丁寧に混ぜあわせます。型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは砂糖200gとローラーで細かく挽きます。このアーモンドと牛乳、バニラを弱火で20分間程、ふたをして煮ます。後、オーブンで 30分間ほど蒸煮します。細かなフルイに寒冷沙を広げて、煮あげたアーモンドを布で包み、両端を絞り、煮汁を絞ります。ゼラチンと砂糖400gを混ぜて、冷やします。クレム・フエテを混ぜ、好みのリキュールで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

クレム・シブーストのプティガトウ|Petit gâteau,Belles Vacances

クレム・シブーストのプティガトウ

アントルメ・オ・ポワール、イーリス|Entremets aux poires,Iris

アントルメ・オ・ポワール、イーリス

ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア|Sorbet framboise,Finlandia

ソルベ・フランボワーズ、フィンランディア

クレム・ドゥ・マロン|Crème de marronns,la Russie

クレム・ドゥ・マロン

ムース・オ・シトロン・ヴェール|Mousse au citron vert,Henri le Vert

ムース・オ・シトロン・ヴェール

クレム・プラリネ|Crème pralinée,l’Arrière-saison

クレム・プラリネ

カラメル・クリームロール|Bûche de Noël.Caramel

カラメル・クリームロール

ラヴィオリ・オ・フロマージュ・ブラン|Raviolis au fromage blanc

ラヴィオリ・オ・フロマージュ・ブラン

クレム・フロマージュ・オ・シトロン|Crème fromage au citron,l’Après-midi

クレム・フロマージュ・オ・シトロン

ブルーベリーチーズケーキ|Feuilletée au fromage blanc,avec myrtilles

ブルーベリーチーズケーキ

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

36