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Crème pralinée,l’Arrière-saison

クレム・プラリネ

プラリネ味クレム・シャンティイにゼラチンを加えて冷やしかためて、カラメルゼリーと組合せます。

生クリーム400g、プラリネ粗砕き200g、ゼラチン2g、ノワゼットリキュール20g、カラメルソース 200g、ゼラチン2g、パー卜・シュクレ

カラメルソースのカメラルに湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜてカラメルゼリーとします。これを直径4.5センチのタンバル型に厚さ5ミリ程に注ぎ入れて冷蔵庫で冷やし固めます。生クリームを氷水で冷やしながら泡立て、5分立時に湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜます。さらに8分立でプラリネとリキュールを混ぜます。先のカメラルゼリーの上に詰めます。好みのジェノワーズを重ねて冷蔵庫で冷やします。パート・シュクレにアンズジャムをぬり、その上に型から抜いて重ねます。飾り用のチョコレートを飾ります。

カラメルソース Sauce au caramel

砂糖200gと適量の湯でカラメルソースを作ります。手鍋に砂糖と水を加えて、強火で沸騰に導き、カラメル状になるまで煮ます。カラメル状になったら少量の湯を加えて、手鍋を前後に軽く動かしながら液を均一にします。

プラリネは以下で用意します。

砂糖500g、水アメ150 g、アーモンド50g、ノワゼット50g

手鍋に砂糖と水アメを入れて、直火でカラメル状に煮詰めます。アーモンドとノワゼットを混ぜて、ナッツ類に焼色がついたら大理石上に広げて冷まします。これを細かく砕きます。

パー卜・シュクレ Pâte à sucrée

小麦粉500g、バター250g、砂織250g、全卵2個、レモン皮すりおろし1個

小麦粉と砂糖を混ぜて、バターをすり混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜて、溶きほぐした全卵を軽く混ぜあわせます。全体を軽くまとめて、平たく伸して、スケッパーで半分に切り、これを重ねます。ビニールに包んで冷蔵庫で休ませます。めん棒で伸して、直径5センチほどに抜いてカラ焼きにします。

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