ポワール・グラティネ・ア・ラングレーズ|クリームデザートレシピ

Poires gratinèes à l’anglaise

ポワール・グラティネ・ア・ラングレーズ

洋梨の白ワイン煮にクレム・アングレーズをかけて、オーブンで焼きます。季節に応じた果実類で幅広く利用できる温製デザートです。

a)洋梨 10個、砂糖500g、水100g、白ワイン375g、シナモン1/2本、レモン皮1個

b)クレム・アングレーズ、粉砂糖/アーモンドスライス、アンズソース/イチゴ上記配合(a)で、洋梨の白ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水を入れて、直火で沸騰に導き、シロップとします。ここに白ワインを混ぜます。洋梨は皮をむき、半割りにして芯を除きます。これをシナモンとレモン皮の薄切りとともに弱火で煮ます。串を刺してみて軟らかくなれば、火を止めて平バットに移して、紙をかぶせて一晩置きます。この洋梨を好みの大きさのクシ切りにして、デザート皿に並べます。その上にクレム・アングレーズをたっぷりとかけます。アーモンドスライスと粉砂糖をふりかけて、上火のきいたオーブンか、またはバーナーできれいな焼色にします。イチゴのスライスを飾り、シロップで薄めたアンズソースを添えて供します。

クレム・アングレーズ Crème anglaise

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレーズです。

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、コーンスターチ20g、バニラ(棒) 1本

バニラをナイフで縦に切り、種をナイフ背でかき取ります。手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに砂糖とコーンスターチを入れて泡立器で混ぜて、ほぐした卵黄を加えて、よくかき混ぜます。ここに熱した牛乳を少しずつ加えながら混ぜます。シノワで漉して、手鍋に移し入れ、湯煎にかけてスパテラで静かに混ぜながら煮上げます。

上記配合の牛乳を半量生クリームに代えると上等なクレム・アングレーズになります。ただし煮上げる時に沸騰までもってゆかず、ナップの状態となったら火からおろします。チョコレートを加える場合は上記配合にココア粉末又はビタチョコレート50gを加えます。なお、ココア粉末を使う場合は牛乳に加えて香りを充分に煮出します。リキュールては上記配合にリキュールの強きに応じて25~30gを加えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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