Brioche fourrée,l’Air du Printemps

ブリオシュ・フレ・プランタン

ブリオシュを焼いてマセドワーヌ入りクレム・シャンティイを詰めます。

a)中力粉500g、バター300g、塩8g、砂糖15g、イースト10 g、全卵5~6個

b)生クリーム500g、ゼラチン5g、好みの果実 (メロン、イチゴ、パハイヤ、リンゴなど)上記配合(a)でパータ・ブリオシュPâte à briochesを作ります。

中力粉を100gと400gに分けて、それぞれをふるいます。イーストはぬるま湯少量で溶かして、これを小麦粉100gに混ぜ、醸酵させます。残りの中力粉をフォンテーヌ状にして、その中央にバター100gと塩、砂糖、全卵を入れて、全部をよく混ぜてから粉をひき込むように混ぜます。バターの残りをポマード状に練って、先の醗酵させた生地に混ぜます。これを先のパートに混ぜて、醗酵させます。途中2、3回ほどガス抜きします。こうすることで2~3倍に膨みます。このあと全体をまとめてから成形します。小さなボンブ型に詰めて、最後醗酵させます。高温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、型から抜いて粗熱を取り、底部分から縁5ミリ残して内側をくり抜きます。生クリームはクレム・シャンティイとしますが、5分立てとなった時に湯せんで溶かしたゼラチンを加えて、さらに泡立てます。好みの果実のマセドワーヌを混ぜます。先のブリオシュにキルシュ香シロップをアンビベします。その中に果実のマセドワーヌ入りクレム・シャンティイを詰めます。これは冷蔵庫で冷やしかためます。後、アンズジャムをぬり広げて仕上げとします。

果実のマセドワーヌを果実のピュルプ(組い裏漉しにしたもの)に代えるとクレム・フロワド・オ・フリュイCrèmes froides aux fruitsと呼ぶものになります。この配合は以下です。

生クリーム1000g、砂糖40g、果実のピュルプ適量、ゼラチン10 g

果実のピュルプに砂糖を混ぜます。ゼラチンは湯せんで溶かします。この粗熱がとれたら果実のピュルプに混ぜます。生クリームは砂糖を加えずに泡立て、これにゼラチン入り果実のピュルプを混ぜます。この場合、ゼラチンは果実のピュルプとクレムフエテが分離しないようつなぐためです。

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