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Rouleau à l’orange,Florida

ルロ・ア・ロランジュ、フロリダ

オレンジ香クリームをロール生地で巻きます。シンプルですが、この組み合わせがクリームと生地の味を引き立たせています。

全卵6個、砂糖150g、小麦粉120g、牛乳40g、クレム・ムスリィヌ・クリュ

ロール用生地を作ります。全卵と砂糖を湯せんにかけながら充分に泡立てます。ほど良く熱がついたら湯せんを外して、さらに泡立てます。ふるった小麦粉を加えて、丁寧に混ぜます。人肌に温めた牛乳を混ぜます。紙を敷いたテンパンに薄く広げて、中温のオーブンで焼きます。オーブンから出して粗熱がとれたら、別紙(生地より幾分大きなもの)の上に焼色を下にして移します。オレンジ系リキュール(例えばグランマルニエやコアントロなど)で香味を整えたシロップをアンビベして、クレム・ムスリィヌ・クリュ(ゼラチンを加えたもの)を生地と同程度の厚さにナペします。生地の下に敷いた紙ごと巻いて、両端をしっかりと結び、冷蔵庫で休ませます。好みの幅に切り分けてオレンジやグレープフルーツなどを添えます。好みでオレンジソースを添えて供します。

クレム・ムスリィヌ・クリュ Crème mousseline crue

卵黄6個、粉砂糖200 g、オレンジ1個、クレム・フエテ、グランマルニエ適量

オレンジ果皮をラペ(チーズおろし)ですりおろします。このオレンジを半分に切り、果汁を絞ります。この果汁と果皮をボウルに入れて混ぜます。別のボウルに卵黄を入れて泡立器で軽くほぐしたら砂糖を加えて湯せんにかけて、熱をつけながらよくかき立てます。これがほど良く熱が加わったら湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立て続けます。この泡立ては手作業では無理なのでミキサーを使用することをお勧めします。このクリームと同量のクレム・フエテに加えてよく混ぜあわせます。先に用意したオレンジ皮のすりおろしと果汁を混ぜます。このクリームを充分に保形きせるには,上記配合に対して,粉ゼラチン6g又は,板ゼラチン2枚を溶かして加えます。

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