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Mousse à la mangue,La Traviata

マンゴォムース

マンゴォムースを花弁を模したチョコレートの器にマンゴォムースとクレム・シャンティイを盛り合わせます。

マンゴォピュレ 500g、砂糖300g、水250g、レモン果汁1個、生クリーム500g、板ゼラチン 4枚、トロピカルリキュール適量

マンゴォムースを作ります。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に砂糖と水、レモン果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。沸騰したら火から下ろして冷まします。ここにマンゴォピュレを混ぜあわせます。クレム・フエテと混ぜあわせて、溶かしたゼラチンを混ぜます。トロピカルリキュールで香味を整えます。小さなドーム型にマンゴォムースのアパレイユを注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。充分にかたまったら型から抜いて、上面に先と同じアパレイユを細丸口金で星形に絞ります。器とするチョコレートはホワイトチョコレートを赤色素で着色して、きれいなピンク色として、これを大理石の上に拡げて、スケッパで削り、花弁模様に形作ります。このチョコレートの器に好みのビスキュイの円板をのせて、その上にマンゴォムースを重ねます。まわりにクレム・シャンティイを絞り、仕上げとします。

ビスキュイ・ジョコンダBiscuit Joconda

アーモンド200g、粉砂糖200g、全卵250g、小麦粉50g、バター40g、卵白250g、砂糖35g、バニラオイル少々

アーモンドと粉砂糖をローラーにかけます。同割で粉末状に挽いたものをタンプルタン(T.P.T)と呼びます。卵白は砂糖とともに泡立ててメレンゲとします。ボウルにタンプルタンとバニラオイル、ほぐした全卵を加えて、泡立器でよくかき立てます。全体が白っぽくなってきたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。さらに泡立てて、湯煎で溶かしたバターを混ぜます。メレンゲを混ぜます。これはテンパンに注ぎ広げて、中温のオーブンで焼きます。

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