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Coupe groseilles

クープ・グロゼィユ

クレム・フエテとクレム・パティシエールを好みの割合で混ぜて、器に注ぎ入れます。その上にグロゼイユのコンポートとフィユタージュ、クレム・シャンティイを添えて供します。

クレム・パティシエール Crème pâtissière

牛乳1000g、全卵4個(200g)、砂糖150 g、薄力粉100g、卵黄8個(145~160g )、バニラ棒 1本

バニラはナイフで縦に切れめを入れて種子をかき取ります。手鍋にバニラ種子とスティック、牛乳を入れて、弱火にかけてスパテラで鍋底からかき混ぜながら熱します。大きめのボウルに砂糖と薄力粉を入れて泡立器でかき混ぜます。全卵と卵黄を軽くほぐして、先の粉類に加えてよく混ぜます。牛乳が沸騰寸前になったら、卵と粉類の混ぜたものに、少量ずつ加えながら混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火でスパテラで8の字を画くように、底面からていねいに混ぜながらリエ(煮上げる)します。煮上がりの状態はアパレイユが底面からプツプツと沸騰して、艶よく、トロミのある状態です。これを火から下ろして、スパテラでかき混ぜて、きれいな平バットに移し入れます。クリームの表面に皮が張るのを防ぐためにバターをクリームの表面にぬり広げて、常温で冷まします。

フィユタージュパート・フィユテ Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプ(小麦粉と水を練ったもの)を作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜます。この粉に冷水とバター50gをまとめて、球形にして十字の切り込みを入れ、四端を開いて幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして、手粉をふった台でなめらかにしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸して、バターを重ねて、端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えます。細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると、三ッ折り(トゥール・サンプル tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル tour double)となります。 三ッ折りか四ッ折りのいずれかをして、折りたたんだ時点で冷蔵庫で10分~30分間休ませます。次に折る時に角度を90度変えます。 一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回です。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。この折り終えた生地を薄く切り分けて、切断面を上に向けて、グラニュー糖をふりかけて、薄板状に焼きます。

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