ザクロゼリーとブラマンジェ、星の王子|クリームデザートレシピ

Blanc-manger,Le Petit Prince

ザクロゼリーとブラマンジェ、星の王子

ザクロゼリーに好みのフルーツを混ぜて、ブラマンジェとかさね合わせます。

アントルメ・ゼリー、グラナーデンシロップ適量、レモン果汁適量、ウォッカ適量、ブラマンジェ、好みの果実 (メロン、パパイヤ、イチゴなど)、クレム・シャンティイ

ザクロゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーにグラナーデンシロップを少量混ぜます。これは色彩と香味を確かめながら量を加減します。レモン果汁とウォッカで香味を整えます。これで味がまろやかになります。ゼリー型に果実のマセドワーヌを詰めて、ザクロゼリーを型の1/4まで注ぎます。これを冷蔵庫で冷やしかためます。ゼリーがかたまったら、その上にブラマンジェを型一杯まで注ぎ入れます。再び冷蔵庫で冷やしかためます。型から抜き出したら、上面にクレム・シャンティイを絞ります。

アントルメ・ゼリー(オ・ヴァン・ブラン)Gelées (au vin blanc)

アントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー液に白ワインやリキュールを加えることで幅広く使うことができます。

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁l個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

ブラン・マンジェBlancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは外皮をむき、粗刻みにして砂糖200gとローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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