ザクロゼリーとブラマンジェ、星の王子|クリームデザートレシピ

Blanc-manger,Le Petit Prince

ザクロゼリーとブラマンジェ、星の王子

ザクロゼリーに好みのフルーツを混ぜて、ブラマンジェとかさね合わせます。

アントルメ・ゼリー、グラナーデンシロップ適量、レモン果汁適量、ウォッカ適量、ブラマンジェ、好みの果実 (メロン、パパイヤ、イチゴなど)、クレム・シャンティイ

ザクロゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーにグラナーデンシロップを少量混ぜます。これは色彩と香味を確かめながら量を加減します。レモン果汁とウォッカで香味を整えます。これで味がまろやかになります。ゼリー型に果実のマセドワーヌを詰めて、ザクロゼリーを型の1/4まで注ぎます。これを冷蔵庫で冷やしかためます。ゼリーがかたまったら、その上にブラマンジェを型一杯まで注ぎ入れます。再び冷蔵庫で冷やしかためます。型から抜き出したら、上面にクレム・シャンティイを絞ります。

アントルメ・ゼリー(オ・ヴァン・ブラン)Gelées (au vin blanc)

アントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー液に白ワインやリキュールを加えることで幅広く使うことができます。

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁l個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

ブラン・マンジェBlancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは外皮をむき、粗刻みにして砂糖200gとローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

ポ・ド・クレム|Pots de crème

ポ・ド・クレム

プラリネ・ババロワ・ロールケーキ|Bûche“Bavarois praliné

プラリネ・ババロワ・ロールケーキ

ブルーベリーチーズケーキ|Feuilletée au fromage blanc,avec myrtilles

ブルーベリーチーズケーキ

シェーブルチーズのムース、バレリアソース添え|Mousse au fromage

シェーブルチーズのムース、バレリアソース添え

テュティ・フリュティ|Tutti frutti

テュティ・フリュティ

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)|Gelée aux fruits,Pierrot lunière

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)

プランタニエール・オ・マラスカン|Printanière au marasquin

プランタニエール・オ・マラスカン

クープ・ペシュ、クレール・ドゥ・リュンヌ|Coupe pêche,Clair de lune

クープ・ペシュ、クレール・ドゥ・リュンヌ

クレム・フロワ、タイム香味|Crème froide au thym frais

クレム・フロワ、タイム香味

クレム・フロマージュ・オ・シトロン|Crème fromage au citron,l’Après-midi

クレム・フロマージュ・オ・シトロン

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

34