クレム・ドゥ・マロン|クリームデザートレシピ

Crème de maqrrons,l’Egypte

クレム・ドゥ・マロン

ラム香マロンクリームとクレム・パティシエールを混ぜて、ビスキュイと組合せます。

パー卜・ドゥ・マロン500g、ラム100g、クレム・パティシエール 600 g

浅鍋にラムを入れて、直火にかけて温めて、フランベします。火が自然に消えたら、ここにパート・ドゥ・マロンに加えて、スパテラでよく練り混ぜます。もし、パート・ドゥ・マロンの甘味が足らないようであれば砂糖適量を加えて、あるいはシロップで味を整えます。これにクレム・パティシエールを混ぜあわせます。三角形の型を用意して、この型に合わせて厚さ5ミリのビスキュイを3枚、底面よりひとまわり小さく切ります。マロンクリームを型の2/3まで詰めて、カカオリキュールをアンビベしたビスキュイを重ねます。これにマロンクリームを詰めて、同じくビスキュイを重ねます。これを繰りかえして型一杯まで詰めます。ビスキュイが型からはみ出ないように注意します。冷蔵庫で冷やしてから型抜きします。クレム・シャンティイとソース・アングレーズを添えます。

クレム・パティシエール Crème pâtissière

牛乳1000g、全卵4個(200g)、砂糖150 g、薄力粉100g、卵黄8個(145~160g )、バニラ棒 1本

手鍋にバニラ種子とスティック、牛乳を入れて、弱火で鍋底からかき混ぜながら熱します。大きめのボウルに砂糖と薄力粉を入れて泡立器でかき混ぜます。全卵と卵黄を軽くほぐして、先の粉類に混ぜます。牛乳が沸騰寸前になったら、少量ずつ加えながら混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火でスパテラで8の字を画くように、底面からていねいに混ぜながらリエ(煮上げる)します。

ソース・アングレーズ Sauce anglaise

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレーズです。牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、バニラ(棒) 1本バニラをナイフで縦に切り、種をナイフ背でかき取ります。手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに砂糖と、ほぐした卵黄をかき混ぜます。ここに熱した牛乳を少しずつ混ぜます。シノワで漉して、手鍋に移し入れ、湯煎にかけてスパテラで静かに混ぜながら煮上げます。

一般的な型、セルクルやタンバル型に詰めるか、好みのビスキュイと組合せてマロンケーキにすることもできます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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