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Mousse au chocolat,d’hiver

ムース・オ・ショコラ、ディヴェール

パータ・ゴーフルを三角形に焼いて、チョコレートムースとクレム・シャンティイを組合わせます。ムース・オ・ショコラ、パータ・ゴーフル、クレム・シャンティイ、アングレーズソース長方形に焼いたパータ・ゴーフルにチョコレートムースを絞ります。このムースに三角形に焼いたパータ・ゴーフルを等間隔に差し込みます。そこにクレム・シャンティイを絞ります。粉砂糖をふりかけて、アングレーズソースを添えます。

ムース・オ・ショコラ Mousse au chocolat

(a)クーヴェルテュール375g、牛乳60g、卵黄6個、砂糖60g、生クリーム375g(b)卵白6個、砂塘90g、コアントロ30g

卵白に砂糖90gを加えて泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュールを細かく刻んで、熱した牛乳を加えて、湯せんにかけて溶かします。別のボウルに卵黄と砂糖を入れて、湯せんで熱をつけながら混ぜます。この後、ミキサーボウルに移し変えて粗熱がとれるまでかき混ぜます。溶かしたクーヴェルテュールに混ぜます。コアントロで香味を整えます。クレム・フエテに混ぜて、ボウルごと氷水で冷やします。メレンゲに3回程に分けて混ぜます。

パータ・ゴーフルpatea gaufres

粉砂糖100g、小麦粉100g、塩少々、バニラエッセンス少々、卵白120g、バター100g

ボウルに粉砂糖とふるった小麦粉、塩を入れて軽〈混ぜます。ここにほぐした卵白を加えてよく混ぜあわせます。溶かしバターを混ぜます。バニラエッセンスで香味を整えます。このパートをバターをぬり、小麦粉をふったテンパンにシャブロンを用いて、長方形と三角形の形にすり込みます。高温のオーブンで焼きます。

ソース・アングレーズ Sauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに卵黄と砂糖を混ぜます。熱した牛乳を混ぜてシノワで漉します。手鍋に移し入れ、湯せんで静かに混ぜながら煮上げます。

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