Bavaroise aux marrons,il neige

バヴァロワ・オ・マロン、イル・ネージュ

細棒状のチョコレートを型詰めてシャルロット仕立として、そこにマロンのババロワを詰めます。生クリームを絞って、すっきりと仕上げます。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム 500g、ピュレ・ドゥ・マロン100g、マロングラッセ粗刻み100g、キュンメル適量、生クリーム500g、ゼラチン5g、シガレット・アン・ショコラ適量

クーヴェルテュールの飾りを作りは、パラピン紙にクーヴェルテュールを三角紙に詰めて縦横に絞ります。シガレット・アン・ショコラは、クーヴェルテュールを大理石上に薄く広げて、ナイフで巻くようにして細棒状にして長さを揃えて切ります。バヴァロワ・ア・ラ・クレムのアパレイユにピュレ・ドゥ・マロンとマロングラッセの粗刻みを混ぜて、キュンメルで香味を整えます。生クリームはクレム・シャンティイとしますが5分立て時に溶かした温かいゼラチンを混ぜます。タンバル型に、底から1/4程までゼラチン入りクレム・シャンティイを絞り詰めます。シガレット・アン・ショコラを型の内側に並べて、内側にバヴァロワのアパレイユを詰めます。そのまま冷蔵庫で冷やしかためます。後、型から抜いて、クレム・シャンティイを絞り、飾りのクーヴェルテュールをつけます。ソース・アングレーズを添えて供します。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム Bavarois à la crème

牛乳1000g、砂糖200 g、バニラ棒 1本、板ゼラチン25g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく混ぜます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて沸騰前まで温めます。この牛乳を卵黄に少しずつ注いで混ぜます。シノワにとおして平鍋に移します。中火で沸騰させることなく、スパテラで混ぜながらナップの状態まで煮上げます。ナップの状態はアパレイユをスパテラですくい、軽〈息を吹きかけると波模様に広がる状態です。ふやかしたゼラチンを加えて、全体に溶け混ぜます。再びシノワにとおします。これを氷水で冷やしながら、丁寧に混ぜながら熱を完全に取ります。生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。このクレム・フエテに熱を取ったアパレイユを1/3量程加えてよく混ぜあわせます。残りのアパレイユを軽く、しかもよく混ぜます。用意した型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

ソ−ス・アングレーズ Sauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに卵黄と砂糖を混ぜます。熱した牛乳を混ぜてシノワで漉します。手鍋に移し入れ、湯せんで静かに混ぜながら煮上げます。

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