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La joconda

ラ・ジョコンダ

ビスキュイ・ジョコンダと洋梨のカラメルムースを組合せます。さわやかな色彩と味は、夏向きの菓子として最適です。

砂糖500 g、水100g、クレム・ドゥブル400g、フラアンジェリコ適量、ゼラチン15 g、クレム・フエテ200g、洋梨、ラム、ビスキュイ・ジョコンダ

洋梨のカラメルムースを作ります。洋梨は生であればラム香シロップで煮ます。缶詰は、シロップを切り、ラムでマリネします。手鍋に砂糖と水を加えて、強火でカラメル状に煮つめます。別鍋にクレム・ドゥブルを入れ、直火で温めます。先のカラメルに温めたクレム・ドゥブルを少量加えて、手鍋を前後にゆすってカラメルとクリームを均一に混ぜます。残りのクレム・ドゥブルを何回かに分けて混ぜます。この粗熱をとり、フラアンジェリコで香味を整えます。ふやかしたゼラチンを混ぜます。クレム・フエテ1/3量を混ぜます。ここでよく混ぜて、この混ぜたものを残りのクレム・フエテに丁寧に混ぜます。ビスキュイ・ジョコンドを厚さ1センチにスライスして、三枚ひと組とします。このビスキュイにカラメルムースを二層に、厚さ1センチ程に流し詰めます。このムースには洋梨のシロップ煮、ラム風味の刻みを加えます。上面に同じムースを薄く広げたら、コーヒー液で模様を画き、この上にナパージュブランを広げます。

ビスキュイ・ジョコンダBiscuit Joconda

アーモンド200g、粉砂糖200g、全卵250g、小麦粉50g、バター40g、卵白250g、砂糖35g、バニラオイル少々

アーモンドと粉砂糖をローラーにかけます。同割で粉末状に挽いたものをタンプルタン(T.P.T)と呼びます。卵白は砂糖とともに泡立ててメレンゲとします。ボウルにタンプルタンとバニラオイル、ほぐした全卵を加えて、泡立器でよくかき立てます。全体が白っぽくなってきたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。さらに泡立てて、湯煎で溶かしたバターを混ぜます。メレンゲを混ぜます。これはテンパンに注ぎ広げて、中温のオーブンで焼きます。

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