45

Gelée framboise,Blancs- mangers

ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェ

フランボワーズゼリーにブラマンジェを層状に詰めます。

(a)フランボワーズ(冷凍) 1000g、グラニュー糖2000g、ゼラチン適量
(b)ブラマンジェ、好みの果実

上記配合(a)で、フランボワーズゼリーを作ります。ボウルにフランボワーズ(冷凍品)とグラニュー糖を入れて、よく混ぜあわせます。このまま冷蔵庫でしばらく和えます。この間、時々、静かに混ぜあわせます。これをボウル上に目の細かなフルイをおき、カンレンシャ(布)を被せて、フランボワーズの果汁を漉します。この漉し汁をそのままにしておくと上澄と下澄とに分かれてくるので、透明な上澄のみをとり移します。残りは果実とともに砂糖を加えてママレードとして利用します。フランボワーズの透明液に、適量のゼラチンを加えてフランボワーズゼリーとします。好みの器に果実のマセドワーヌを詰めて、その上からフランボワーズゼリーを器の半分まで注ぎ入れます。冷蔵庫で冷やしかためます。ブラマンジェを厚さ5ミリ程に注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。その上からフランボワーズゼリーを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。クレム・シャンティイを絞り、仕上げとします。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

おなじカテゴリの記事

オレンジのムースケーキ
オレンジ果汁とクレム・フエテ、イタリアン・メレンゲを組み合わせたムース。さっぱりとしたオレンジの味が夏のひとと…
1357 views
クープ・ペシュ、クレール・ドゥ・リュ...
モモの白ワイン煮にシャンパンロゼのゼリーを組み合せます。上記配合(a)で、モモの白ワイン煮を作ります。手鍋に熱…
45 views
ジュレ・パナッシェ
春の季節、桜の花が咲いてきたら、ぜひともお勧めするデザートです。サクラリキュールを加えたゼリーと泡立てるゼリー…
47 views
ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・...
泡立てたゼリー液を型詰めにします。上記配合(a)でイチゴリキュール味ゼリー液を作ります。アントルメ・ゼリーにイ…
38 views
チョコレートムース
チョコレートムースとバヴァロワをかさねたクリーム菓子です。ムース・オ・ショコラ、パヴァロワ・ア・ラ・クレム小き…
48 views
ムース・オ・ショコラ、リベルテ
チョコレートムースと好みの果実類を盛り合わせます。卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュー…
43 views
ジュレ・オ・ペシュ
赤ワイン煮の桃をカルヴァドス味ゼリーでかためます。上記配合(a)で 白桃の赤ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水…
43 views
シトロン ・ムースケーキ
レモンカードと同様に煮上げたアパレイユに泡立てた生クリームを混ぜて、軽いムース状とします。セルクル型にビスキュ…
66 views