ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェ|クリームデザートレシピ

Gelée framboise,Blancs- mangers

ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェ

フランボワーズゼリーにブラマンジェを層状に詰めます。

a)フランボワーズ(冷凍) 1000g、グラニュー糖2000g、ゼラチン適量

b)ブラマンジェ、好みの果実上記配合(a)で、フランボワーズゼリーを作ります。ボウルにフランボワーズ(冷凍品)とグラニュー糖を入れて、よく混ぜあわせます。このまま冷蔵庫でしばらく和えます。この間、時々、静かに混ぜあわせます。これをボウル上に目の細かなフルイをおき、カンレンシャ(布)を被せて、フランボワーズの果汁を漉します。この漉し汁をそのままにしておくと上澄と下澄とに分かれてくるので、透明な上澄のみをとり移します。残りは果実とともに砂糖を加えてママレードとして利用します。フランボワーズの透明液に、適量のゼラチンを加えてフランボワーズゼリーとします。好みの器に果実のマセドワーヌを詰めて、その上からフランボワーズゼリーを器の半分まで注ぎ入れます。冷蔵庫で冷やしかためます。ブラマンジェを厚さ5ミリ程に注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。その上からフランボワーズゼリーを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。クレム・シャンティイを絞り、仕上げとします。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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