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Entremets aux poires,Iris

アントルメ・オ・ポワール、イーリス

洋梨の赤ワイン煮を型の側面に貼りつけて、その内側に洋梨のムースを詰めます。

牛乳125g、バニラ1/2本、卵黄2.5個、砂糖45g、ゼラチン9g、生クリーム125g、洋梨ピュレ230g、洋梨角切り115g、ポワールウィリアム9g、ジェノワーズ角切り 適量

洋梨のムースを作ります。生クリームを クレム・フエテとします。手鍋に牛乳とバニラを入れて直火で熱します。ボウルに卵黄と砂糖を加えて、よくかき混ぜます。ここに熱した牛乳を混ぜあわせます。これを湯せんにかけて、スパテラでかき混ぜながら煮上げます。火からおろして、ふやかしたゼラチンを混ぜます。シノワにとおして、ボウルごと氷水にあてて、よくかき混ぜながら冷やします。クレム・フエテを丁寧に混ぜます。洋梨のピュレと角切りの洋梨、ジェノワー ズの角切りを混ぜます。ポワールウィリアムで香味を整えます。タンバル型の底部にカシスゼリーを厚さ5ミリに注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。このゼリーがかたまったら型の内側に洋梨の赤ワイン煮の薄切りを貼りつけます。この内側に洋梨のムースを注ぎ込みます。型に合わせて切ったジェノワーズを重ねて、冷蔵庫で冷やしかためます。好みの器に型抜きして、カシスと引きアメの葉を飾り、ソース・アングレーズを添えます。

カシスゼリー

カシスゼリーは以下で用意します。

カシス(冷凍・ピュレ)500g、グラニュー糖1000g、ゼラチン適量

カシスとグラニュー糖を混ぜあわせます。冷蔵庫でしばらく和えておき、これを混ぜあわせてから、目の細かなフルイにカンレンシャ(布)を被せたものにとおします。自然に果汁が漉されるので、この漉し汁を放置しておくと上澄と下澄とに分かれます。透明な上澄のみをとり移します。適量のゼラチンを加えてゼリーとします。

洋梨の赤ワイン煮

洋梨6個、赤ワイン720g、砂糖150g、オレンジ/レモン輪切り

手鍋に赤ワインと砂糖、配合外の丁子、シナモン棒を入れて、直火で煮たてます。ワイン煮火がはいらないように注意します。皮をむいて半割にした洋梨とオレンジとレモンの輪切りを加えて、弱火で柔らかくなるまで煮ます。

ソース・アングレーズ / Sauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と砂糖を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。シノワにとおして、湯せんで煮上げます。

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