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Mousse aux peches,Juliette

ムース・オ・ペシュ、ジュリエット

白ワインとリキュールで味つけした黄桃のスライスを型の内側に並べて,モモのムースを詰めるものです。

(a)モモのピュレ500ml、砂糖300g、水250ml、レモン果汁1個、生クリーム500ml、ゼラチン(板) 4枚、ピーチリキュール適量

(b)アントルメ・ゼリー500 g、アンズピュレ75g

上記配合(a)でモモのムースを作ります。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に砂糖と水、レモン果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。沸騰したら火から下ろして冷まします。ここにモモのピュレを混ぜあわせます。クレム・フエテと混ぜあわせます。溶かしたゼラチンを混ぜて、ピーチリキュールで香味を整えます。配合(b)でアンズゼリーを作ります。これはアントルメ・ゼリーにアンズピュレを混ぜます。プリン型の底にアンズゼリーを厚さ5ミリほどに注ぎ詰めて、側面に薄くゼリーを貼り付けるように塗り広げます。仕上げ用に、同じゼリーを平らな器に厚さ4ミリ程に流して冷やします。プリン型のゼリーがかたまったら黄桃のスライス(備考参照)を型側面に貼り並べます。この内側にモモのムースを詰めます。再び、冷蔵庫で冷やしかためます。ムースが冷えかたまったら、型から抜き出して全体にアンズゼリーを刷毛でぬり広げます。上面にアメ飾りと黄桃丸抜きを並べて、アンズゼリーをフルイに通したものを添えます。

アントルメ・ゼリ(ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ) Gelées au jus de fruits

水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個

レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙 )を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。

黄桃のスライスは以下方法で準備します。

水1000g、砂糖400g、白ワイン700g、ピーチリキュール適量

手鍋に水と砂糖を入れて直火で沸騰に導きます。生であれば皮を剥いて半切りにしたものをシロップでやわらかくなるまで煮ます。白ワインとピーチリキュールを加えて、そのままひと晩浸しておきます。缶詰であればシロップで軽く煮直してから前述と同様に浸します。

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