ゼフィール・ア・ラ・クレム、ポモナ|クリームデザートレシピ

Zéphyrs à la crème,POMONA

ゼフィール・ア・ラ・クレム、ポモナ

甘味の白ワインで香味を加えたフルーツ類にゼフィール(クリーム)を盛り合わせます。

ゼフィール・ア・ラ・クレム、白ワイン300g、シロップ 200g

季節のフルーツ類、例えばメロンやパパイヤ、リンゴ、フランボワーズなどを選んで、これらに白ワインとシロップを混ぜます。このまま冷蔵庫でよく冷やしておきます。供する前に、器にフルーツ類と浸し液を盛り詰めて、その上からゼフィール・ア・ラ・クレムを注ぎいれます。テュイールを添えて供します。

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクールZéphyrs à la crème liqueurs

ゼフィール(そよ風)という名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。

水1000g、砂糖500g、上質の白ワイン1000g、ゼラチン60g、卵白4~6個(100g~150g)、砂糖200g、生クリーム2000g、リキュール(ホワイ卜ピーチ)200g

生クリームはクレム・フエテに、卵白と砂糖200gはメレンゲに、それぞれ泡立てます。手鍋に水と砂糖500gを入れて、直火で煮溶かして粗熱をとり、粉ゼラチンを混ぜます。氷水で冷やして白ワインを混ぜて、さらに充分に冷やします。先に用意したクレム・フエテに2~3回に分け混ぜます。リキュールで香味を加えます。メレンゲに加えてよく混ぜあわせます。シロップはボーメ20度を使用します。これは水1000gに砂糖約560gを加えて沸騰させたものです。

テュイル・オ・ブールTuiles au beurreの配合は、以下のものを使用。

バター150g、砂糖250g、卵白5個、アーモンド皮むき・薄切400g、薄力粉50g

バターをポマード状にして、砂糖を加えてすり立てます。ここに卵白と薄力粉、アーモンドを混ぜます。シリコン紙を敷いたテンパンにスプーンで適量ずつ並べて、スプーンの背で軽く広げます。高温のオーブンで焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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