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Crème fromage rubanée

クレム・フロマージュ・リュバネ

リュバネはリボンのように薄く、層状にクリームを重ねたものです。層の数だけ冷やしかためるのに時間がかかりますが視覚と味覚は素晴らしいです。

a)クリームチーズ250g、卵黄2個、砂糖 60g、ゼラチン15g、生クリーム250g、卵白1個

b)モモ果汁350ml、水250ml、砂糖200 g、ゼラチン15g、レモン1/2個、ピーチリキュール適量

上記配合(a)でチーズクリームを作ります。クリームチーズをなめらかなクリーム状に整えて、これに卵黄と砂糖を加えて、スパテラでよくかき混ぜます。生クリームはクレム・フエテとしますが、5分立てとなった時に湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜます。このクレム・フエテに先のクリーム状のチーズクリームを混ぜます。さらに泡立てた卵白を混ぜます。上記配合(b)でピーチ(モモ)ゼリーを作ります。これはジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイと同様です。レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。レモン皮を取り出します。ここにゼラチンをふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、カンレンシャ(寒冷沙)を被せてゼリー液を注ぎ入れて漉します。ボウルを氷水で冷やしながら冷やします。モモ果汁を混ぜます。ボンブ型を用意して、チーズクリームとピーチゼリーを交互に詰めます。それぞれのアパレイユを詰めたあとに冷蔵庫で冷やしかためます。この作業は冷凍庫を利用すると速くできます。

チーズクリームの参考配合を記します。

クリームチーズ500g、ゼラチン15 g、生クリーム150g、砂糖適量

クリームチーズに砂糖適量を加えて、溶かしたゼラチンを混ぜます。泡立てた生クリームを混ぜます。前記配合とともにクリームチーズをヨーグルトに代えることができます。この場合にはヨーグルトの乳清をいくらか除くと作業性も香味もよくなります。

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