クレム・フロマージュ・リュバネ|クリームデザートレシピ

Crème fromage rubanée

クレム・フロマージュ・リュバネ

リュバネはリボンのように薄く、層状にクリームを重ねたものです。層の数だけ冷やしかためるのに時間がかかりますが視覚と味覚は素晴らしいです。

a)クリームチーズ250g、卵黄2個、砂糖 60g、ゼラチン15g、生クリーム250g、卵白1個

b)モモ果汁350ml、水250ml、砂糖200 g、ゼラチン15g、レモン1/2個、ピーチリキュール適量

上記配合(a)でチーズクリームを作ります。クリームチーズをなめらかなクリーム状に整えて、これに卵黄と砂糖を加えて、スパテラでよくかき混ぜます。生クリームはクレム・フエテとしますが、5分立てとなった時に湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜます。このクレム・フエテに先のクリーム状のチーズクリームを混ぜます。さらに泡立てた卵白を混ぜます。上記配合(b)でピーチ(モモ)ゼリーを作ります。これはジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイと同様です。レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。レモン皮を取り出します。ここにゼラチンをふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、カンレンシャ(寒冷沙)を被せてゼリー液を注ぎ入れて漉します。ボウルを氷水で冷やしながら冷やします。モモ果汁を混ぜます。ボンブ型を用意して、チーズクリームとピーチゼリーを交互に詰めます。それぞれのアパレイユを詰めたあとに冷蔵庫で冷やしかためます。この作業は冷凍庫を利用すると速くできます。

チーズクリームの参考配合を記します。

クリームチーズ500g、ゼラチン15 g、生クリーム150g、砂糖適量

クリームチーズに砂糖適量を加えて、溶かしたゼラチンを混ぜます。泡立てた生クリームを混ぜます。前記配合とともにクリームチーズをヨーグルトに代えることができます。この場合にはヨーグルトの乳清をいくらか除くと作業性も香味もよくなります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

クレム・プラリネ|Crème pralinée,l’Arrière-saison

クレム・プラリネ

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)|Gelée aux fruits,Pierrot lunière

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)

イチゴ・ババロワ、シャルロットスタイル|Charlotte fraises

イチゴ・ババロワ、シャルロットスタイル

クレム・フロマージュ・オ・シトロン|Crème fromage au citron,l’Après-midi

クレム・フロマージュ・オ・シトロン

ムース・オ・ポム、ベラミ|Crème à l’orange,Brise marine

ムース・オ・ポム、ベラミ

チーズ味クレム・ブリュレ|Crème brûlèe au fromage

チーズ味クレム・ブリュレ

ファイユ・ダンテル・ア・ラ・シャンティイ|Feuilles dentelles à la Chantilly

ファイユ・ダンテル・ア・ラ・シャンティイ

三色クリームのイチゴ飾り|Strawberry cream dessert

三色クリームのイチゴ飾り

バヴァロワ・オ・マロン、イル・ネージュ|Bavaroise aux marrons,il neige

バヴァロワ・オ・マロン、イル・ネージュ

フレーズ・ア・ラ・ムスリィヌ、カリフォルニア|Fraises à la mousseline, California

フレーズ・ア・ラ・ムスリィヌ、カリフォルニア

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

30