クレム・シブーストのプティガトウ|クリームデザートレシピ

Petit gâteau,Belles Vacances

クレム・シブーストのプティガトウ

ケーキサンテにクレム・シブーストをドーム状に絞り、粉砂糖をふって焼ゴテでカラメル状に模様をつけます。好みのフルーツを飾ります。

(a)卵黄2個、全卵1個、砂糖80g、小麦粉40g、コーンスターチ40g、バター30g、レモン皮すりおろし 少々、塩少々(b)牛乳500g、砂糖300g、卵黄6個、コーンスターチ50g、卵白4個、砂糖75g、キルシュ香シロップ、アンズジャム、好みの果実

上記配合(a)でケック・サンテCake Santeを作ります。ミキサーボウルに卵黄と全卵、砂糖を加えて、湯せんで温めながら泡立てます。しっかり泡立ったら、湯せんを外して、完全に冷めるまで泡立て続けます。ここに小麦粉とコーンスターチ、塩を混ぜます。あらかじめ溶かしたバターを混ぜます。高き4センチのセルクル型に詰めて、中温のオーブンで焼きます。粗熱がとれたら上面と底面を水平に切り、高さ3センチに整えます。これを外側を6ミリ位残して内側を切り抜きます。この生地内側にキルシュ香シロップをアンビベして、熱っしたアンズジャムを内側と全体にぬります。グラニュー糖をふりかけます。

上記配合(b)でクレム・シブーストを用意します。卵白と砂糖75gとでイタリアンメレンゲを作ります。ミキサーボウルに卵白を入れて泡立てます。手鍋に砂糖と少量の水を加えて、プチ・ブーレ(115℃) に煮つめます。この熱いシロップを泡立てている卵白に糸をひくように注ぎます。このあと組熱のとれるまで泡立て続けます。クレム・パティシエール と同様にクリームを煮上げます。手鍋に牛乳を入れて、弱火で熱します。卵黄を軽くほぐしてコーンスターチと砂糖を混ぜます。沸騰寸前の牛乳を少量ずつ加えながら混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火でリエ(煮上げる)します。この煮上げたクリームが熱いうちにイタリアンメレンゲに1/3量ほど加えてよく混ぜます。さらに残りのクリームを加えて、メレンゲの目をつぶさないように軽く混ぜあわせます。このクリームを丸口金をつけた絞り袋に詰めて、ケック・サンテにドーム状に絞り詰めます。同じクリームを側面にぬり、クラムをまぶしつけて、冷蔵庫で冷やしかためます。ドーム状クリームに粉砂糖をたっぷりとふりかけて、焼きゴテでカラメル模様をつけます。イチゴやメロン、パパイヤ、リンゴなどの果実類を小丸に抜いて並べます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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