プラリネ・ババロワ・ビュッシュ|クリームデザートレシピ

Bûche Bavarois praliné

ビュシュ・バヴァロワ・プラリネ / プラリネ・ババロワ・ビュッシュ

アーモンド・プラリネ入りババロワを、型にしき込んだビスキュイに詰めて冷し固めたものです。プラリネの香ばしい味わいが クリームの味をさらに引き立てています。

プラリネ・ババロワ

バヴァロワ・プラリネ / Bavarois praliné

卵黄320g、グラニュー糖 250g、牛乳1000ml、ゼラチン30g、生クリーム 1000ml、バニラ適量、プラリネ(下記) 250g

生クリームは適量の砂糖とともに泡立てておきます。手鍋に牛乳と少量の砂糖、バニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に卵黄に残りの砂糖を加えて充分にかき立てます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて、良く混ぜ合わせてからシノワにとおします。再び、手鍋に移し入れて、湯せんにかけながら、スパテラで混ぜながら煮上げます。あらかじめ溶かしておいたゼラチンを混ぜます。細かく砕いたプラリネを混ぜます。粗熱を取りながら冷まして、泡立てた生クリームを混ぜます。

プラリネ / praliné

アーモンド250g、グラニュー糖200g、水アメ300g、水少々

グラニュー糖と水あめ、少量の水を黄金色となるまで煮詰めます。アーモンドを混ぜてキツネ色として 油を敷いた大理石に広げて冷まし、熱が取れたら細かく刻みます。

ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde

全卵 200g、アーモンド粉150g、粉砂糖150g、薄力粉40g、卵白 135g、砂糖20g、バター30g

卵白と砂糖20gを泡立ててメレンゲとします。別に全卵とアーモンド粉、粉砂糖、薄力粉を混ぜます。ここにメレンゲを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テン板にアパレイユを薄く広げて、温度 230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型の大きさに合わせて切りわけます。

仕上げ

イタリアンメレンゲ、チョコレートの飾り ビスキュイ・ジョコンドをトヨ型にしき込みます。型の半分までプラリネ入りババロワを注ぎ詰めます。ビスキュイ・ジョコンドを重ねて、シロップをぬり浸します。再び、プラリネ入りババロワを詰めます。ビスキュイ・ジョコンドで被い、冷蔵庫で冷し固めます。配合外のイタリアン・メレンゲを用意して、上面にうすくぬり広げます。さらに好みの形の口金で、きれいな形に絞ります。このメレンゲに軽い焼き色を付けます。別に花びらの形に削ったチョコレートを飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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