チョコレート・クリームロール|クリームデザートレシピ

Bûche de Noël.Chocolat

ビュシュ・ドゥ・ノエル、ショコラ / チョコレート・クリームロール

チョコレート生地にチョコレート・ムースをぬり広げて巻いてロール状にします。全体をガナッシュで被い、フォークの刃先で筋を引くようにして木目とします。最もポピュラーな形、手軽にできるデザインです。

ビスキュイ・ショコラ / Biscuit chocolat

卵黄140g、全卵340g、砂糖270g、卵白220g、砂糖110g、薄力粉100g、ココア粉100g

薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白と砂糖を常のとおりに泡立ててメレンゲ状とします。別に、卵黄と全卵をほぐしてから、砂糖を加えて充分に泡立てます。ここにメレンゲを混ぜます。最後に粉類を丁寧に混ぜます。テン板に紙を敷いて、アパレイユを薄く広げます。温度220℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

チョコレートムース / Mousse chocolat(ムース・ショコラ)

卵黄6個、砂糖190g、クーヴェルテュール400g、牛乳160g、クレムフエテ1200g、ゼラチン18g

ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。クーベルテュールを細かく刻んで、熱した牛乳を注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。ゼラチン液を加えます。このまま粗熱を取ります。別に、適量の水と砂糖を加えて温度108 ℃まで煮詰めます。このシロップを卵黄に加えて充分にかき立てます。先のクーベルテュールを混ぜます。最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜます。

ガナッシュクリーム / Crème ganache(クレム・ガナッシュ)

ミルクチョコレート100g、スウィートチョコレート100g、カカオバター20g、水35ml、水アメ20g、バター90g

ミルクチョコレートとスウィートチョコレート、カカオバターを細かく刻んで混ぜておきます。手鍋に水と水アメを入れて直火にかけて沸騰させます。このシロップを刻んだチョコレートに注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせてからバターを混ぜます。

仕上げ

ビスキュイ・ショコラにチョコレート・ムースをぬり広げて、端から丁寧に巻きます。紙に包んで冷やします。後、全体にガナッシュをぬり広げます。フォークやカードなどを利用して木目模様を描きます。チョコレートで作った「モミの木」などを飾って、粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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