プラリネ・クロカント|チョコレートレシピ

Petit chocolat praliné croquant

プティ・ショコラ・プラリネ・クロカント / プラリネ・クロカント

ヌガーの刻みを混ぜた、ラム香味のチョコレートバーです。丸棒状に形を整えて,マジパンで包んでからクーヴェルテュールで覆います。

バター(無)250gフォンダン150gスウィートチョコレート 400gダークラム20ml ヌガー350g

バターをやわらかく練り、フォンダンを加えて、さらに良く練り、なめらかなクリーム状とします。スウィートチョコレートを溶かして、上記のクリーム状のバターなどを混ぜます。ヌガーを混ぜ、さらにダークラムを加えて香味を整えます。これを直径2センチの丸棒状に整えます。配合外のローマジパンを薄く伸してチョコレートに巻き、クーヴェルテュールに浸して全体を覆います。このまま冷し固めて (写真後)好みの大きさに切り分けます。表面模様はクーヴェルテュールが固まる前にスプレーなどで空気を吹きかけて波模様(写真手前)としたり、金粉をふりかけたり(写真中)できます。

ヌガーは、グラニュー糖250g、アーモンド100gの配合で、アーモンドはスライス薄切りをオーブンでローストします。手鍋にグラニュー糖を入れて、直火にかけてカラメル状まで熱します。ここにアーモンドを混ぜます。ベーキングシートに薄く広げて冷まして、細かく砕いておきます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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