バナナ・ガナッシュケーキ、季節のフルーツ添え|チョコレートレシピ

Carrés chocolat aux bananes

キャレ・ショコラ・オ・バナヌ / バナナ・ガナッシュケーキ、季節のフルーツ添え

バナナピュレを混ぜたフルーツ・ガナッシュです。このガナッシュを卵白主体のアーモンド生地と層状に重ねます。バナナとチョコレートの相性は抜群で、これにラム漬けレーズンを散らしているので味は充分に満足できます。この形でも、季節のフルーツを添えたデザートしても良いでしょう。

アーモンドビスキュイ Biscuit d'amandes ビスキュイ・ダマンド

アーモンド粉 185g、粉砂糖185g、薄力粉 150g、卵白 750g、グラニュー糖 150g、バター 75g

バターは湯せんで溶かします。アーモンド粉と粉砂糖、薄力粉をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。卵白を泡立てて、グラニュー糖を加えて、さらに充分に泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。このメレンゲに先の粉類を加え混ぜます。さらに溶かしバターを混ぜます。テン板に紙をしき込んで、上記のアパレイユをうすく流して、温度180℃のオーブンで、10 ~15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。厚さ5~6ミリに切り分けて、四枚一組にします。

バナナ・ガナッシュGanache chocolat aux bananes ガナッシュ・ショコラ・オ・バナヌ

ミルクチョコレート 480g、バナナピュレ 200g、グラニュー糖150g、生クリーム375g、クレム・フエテ 420g

手鍋にグラニュー糖を入れて直火にかけてカラメル状まで煮詰めます。ここに温めた生クリームを加えて良く混ぜてから、バナナピュレを混ぜます。そのまま2~3分間煮立てます。火から下ろして粗熱を取り、充分に冷ましてから溶かしたミルクチョコレートを混ぜます。最後にクレム・フエテと混ぜ合わせます。

仕上げ

好みのセルクル型を用意します。型に合わせてビスキュイを切り整えて、型にしき込みます。その上からバナナ・ガナッシュを絞ります。配合外のラム漬けにしたレーズンを散らします。ビスキュイを重ねます。先と同じくガナッシュとレーズンとビスキュイを重ねます。同様にして、ビスキュイを四枚重ねとしたら、上面に厚めにガナッシュをぬり広げます。上面を整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して好みの大きさに切り分けます。季節の果実類を飾ります。デザートとして供するにはフランボワーズのソースを添えて供します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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