32

Fondant chocolat blanc au rhum

フォンダン・ショコラ・ブラン・オ・ロム / ラム・フォンダンショコラ

フォンダンショコラは“とろける柔らかさを特徴とするチョコレートクリームです。これにラム風味のホワイトガナッシュを組み合わせて四層かさねにします。

フォンダンショコラFondant chocolat フォンダン・ショコラ

ホワイトチョコレート 400g、全卵 6 個、粉砂糖 65g、バター 210g、ラム50ml

バターは湯せんで溶かしてから粗熱を取ります。ホワイトチョコレートは湯せんにかけて溶かします。全卵に粉砂糖を加えて軽くかき混ぜます。ここに溶かしたホワイトチョコレートと溶かしバターを順に混ぜます。ラムを加えて香味を整えます。長方形の型(好みの大きさ)を用意して、型の底と側面にベーキングシートをしき込みます。ここに上記のアパレイユを注ぎ入れて、温度160℃のオーブンで、80分間を目安に湯せん焼きにします。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外してラップで包みます。これを冷凍庫に入れて充分に冷し固めます。

ラム・ホワイトガナッシュGanache blanche ガナッシュ・ブランシュ

ホワイトチョコレート125g、生クリーム40g、水アメ20g、ラム 15g

ホワイトチョコレートを細かく刻んでからボウルに移し入れます。手鍋に生クリームと水アメを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。この生クリームをホワイトチョコレートに少量ずつ注ぎ入れて全体を良く混ぜ合わせます。ラムを加えて香味を整えてから粗熱を取ります。

仕上げ

冷凍庫からフォンダンショコラを出して半解凍の状態とします。この状態で4ミリの厚さに水平に切り分けます。これを四枚一組とします。このフォンダンショコラにホワイトガナッシュを薄くぬり広げてかさね直します。全体を整えてから好みの大きさに切り分けます。別に用意した薄いチョコレート帯(透明シールにチョコレートを薄くぬり広げたもの)を側面に巻き付けます。上面にチョコレートのフリル(チョコレートを薄く広げてスケッパーで削ります)を飾りつけて仕上げとします。

おなじカテゴリの記事

カラメルヌガー・チョコレートバー
細かいヌガーを混ぜたカラメル・ガナッシュを長方形に形作るものです。形状の検討もありますが、この位の大きさで商品…
37 views
ミント・ホワイトチョコレート
白いガナッシュにミントリキュールを加えたものを、ホワイトチョコレートで覆うものです。水アメはガナッシュになめら…
35 views
トロピカル・チョコレートケーキ
ここでのムースはパータ・ボンブにバターを加えるタイプ。パッションフルーツの香りが豊かで、南国風のチョコレートケ…
42 views
アーモンド・ チョコレート、エスパニ...
アーモンドと細かく砕いたヌガーを混ぜたクリームを透明ラップで包み、めん棒で伸してからアモンドを飾って全体をチョ…
43 views
コアントロムース・チョコレートケーキ
生クリームとミルクチョコレートのムースクリームで、コアントロ風味としています。ガナッシュと構成は同じですが、生…
43 views
マンゴォ・チョコレート・ピラミッドケ...
このムースはアングレーズタイプです。マンゴは炒めてゼリーを混ぜて冷凍してムースに詰めます。解凍後にやわらかなソ…
43 views
モカ・ナッツチョコレート
マジパンを主体としてクルミとヌガーを混ぜて、モカ(コーヒー)ペーストとブランデーで香味を加えています。ナッツの…
35 views
マカロン詰めチョコレートケーキ
アーモンド・チョコレート・ ビスキュイとブランデー・チョコレートムースを組み合わせたものです。ムースの中に小さ…
37 views