ラム・フォンダンショコラ|チョコレートレシピ

Fondant chocolat blanc au rhum

フォンダン・ショコラ・ブラン・オ・ロム / ラム・フォンダンショコラ

フォンダンショコラは“とろける柔らかさを特徴とするチョコレートクリームです。これにラム風味のホワイトガナッシュを組み合わせて四層かさねにします。

フォンダンショコラFondant chocolat フォンダン・ショコラ

ホワイトチョコレート 400g、全卵 6 個、粉砂糖 65g、バター 210g、ラム50ml

バターは湯せんで溶かしてから粗熱を取ります。ホワイトチョコレートは湯せんにかけて溶かします。全卵に粉砂糖を加えて軽くかき混ぜます。ここに溶かしたホワイトチョコレートと溶かしバターを順に混ぜます。ラムを加えて香味を整えます。長方形の型(好みの大きさ)を用意して、型の底と側面にベーキングシートをしき込みます。ここに上記のアパレイユを注ぎ入れて、温度160℃のオーブンで、80分間を目安に湯せん焼きにします。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外してラップで包みます。これを冷凍庫に入れて充分に冷し固めます。

ラム・ホワイトガナッシュGanache blanche ガナッシュ・ブランシュ

ホワイトチョコレート125g、生クリーム40g、水アメ20g、ラム 15g

ホワイトチョコレートを細かく刻んでからボウルに移し入れます。手鍋に生クリームと水アメを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。この生クリームをホワイトチョコレートに少量ずつ注ぎ入れて全体を良く混ぜ合わせます。ラムを加えて香味を整えてから粗熱を取ります。

仕上げ

冷凍庫からフォンダンショコラを出して半解凍の状態とします。この状態で4ミリの厚さに水平に切り分けます。これを四枚一組とします。このフォンダンショコラにホワイトガナッシュを薄くぬり広げてかさね直します。全体を整えてから好みの大きさに切り分けます。別に用意した薄いチョコレート帯(透明シールにチョコレートを薄くぬり広げたもの)を側面に巻き付けます。上面にチョコレートのフリル(チョコレートを薄く広げてスケッパーで削ります)を飾りつけて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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