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Tartelette chocolat“Blanc-fouette"

タルトレット・ショコラ・ブラン・フエテ / ホワイトガナッシュ・ タルトレット

ホワイトチョコレートと生クリームで作るガナッシュをタルトレット型で焼いたサブレに詰めます。構成がシンプルなので、生地とクリームの割合が重要なポイントになります。

パート・サブレPâte sablés

バター200g、粉砂糖170g、塩5g、全卵2個、バニラエッセンス少々、レモン皮少々、生クリーム20ml、薄力粉500g、ベーキングパウダー5g

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。バターに粉砂糖、塩を加えて充分にすり立てます。全体がなめらかなクリーム状となったら、ほぐした全卵を加えて、さらに充分にすり立てます。バニラエッセンスとレモン皮のすりおろしを加えて香味を整えます。生クリームを混ぜます。最後に粉類を丁寧に混ぜてパート状とします。これをひとまとめにしてラップなどで包んで冷蔵庫に入れて休ませます。後、手粉をふった台に移してめん棒で厚さ2ミリに伸します。浅めのタルトレット型にしき込みます。パートに紙を被せてタルトストンを詰め、温度180℃のオーブンで、20分間を目安にカラ焼きにします。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。

キルシュ・ホワイトガナッシュ Ganache blanche ガナッシュ・ブランシュ

ホワイトチョコレート250g、生クリーム80g、水アメ45g、キルシュ25ml

ホワイトチョコレートは細かく刻み、ボウルに入れます。手鍋に生クリームと水アメを入れて直火にかけて沸騰直前まで熱します。この熱した生クリームをホワイトチョコレートに注ぎ入れて良く混ぜ合わせます。キルシュを加えて香味を整えて、良く混ぜながら粗熱を取ります。この後、冷蔵庫に一晩入れておきます。翌日、全体を良く泡立ててなめらかな状態とします。

仕上げ

タルトレット型で焼いたサブレの底にフランボワーズジャムをうすくぬり広げます。この上にホワイトガナッシュを絞り詰めて、上面をきれいに整えます。別に用意したスウィートチョコレートを上面の中央に円形に絞ります。その上に金箔を飾って仕上げとします。

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