フランボワーズ・ガナッシュケーキ|チョコレートレシピ

Carrés chocolat framboisier

キャレ・ショコラ・フランボワジエ / フランボワーズ・ガナッシュケーキ

フランボワーズ・ガナッシュと生クリーム、ビスキュイ・ジョコンドを層状にかさねたものです。この構成はシンプルでロールケーキなどにも応用ができます。

ロール生地Biscuit rouladeビスキュイ・ルラード

卵黄 4 個、グラニュー糖85g、卵白4 個、グラニュー糖 40g、薄力粉 125g

卵白を軽く泡立てたらグラニュー糖40gを加えて充分に泡立てメレンゲ状とします。別に卵黄にグラニュー糖85gを加えて泡立てます。泡立てた卵黄をメレンゲに加え混ぜ、薄力粉を加えて丁寧に混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板に紙をしき込み、太めの棒状に端が接する形で帯状に絞ります。温度180℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、紙から剥がして冷まします。

ビスキュイ・ジョコンドBiscuit jocondeビスキュイ・ジョコンド

アーモンド粉150g、粉砂糖130g、全卵200g、卵白 135g、グラニュー糖 20g、薄力粉40g、バター30g

バターを湯せんで溶かして粗熱を取ります。アーモンド粉と粉砂糖を混ぜます。この粉類を全卵に加えて充分に泡立てます。別に卵白を泡立て、グラニュー糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲと泡立てた全卵を丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら溶かしバターを混ぜます。パータ・デコールで模様を描いて、この上に上記のアパレイユをうすく注ぎ入れて上面を整えます。これは一番上にかさねる生地とします。残りのアパレイユを別のテン板に広げます。これらを温度180℃のオーブンで、12分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。

パータ・デコール Pâte à décor

バター 75g、粉砂糖80g、卵白80g、ココア粉30g

バターを柔らかく練って粉砂糖を加えてすり混ぜます。卵白を少量ずつ混ぜます。ココア粉を混ぜ、ペースト状にしてベーキングシートの上にうすくぬり広げ、模様を付けます。これは冷蔵庫で休ませます。

フランボワーズ・ガナッシュGanache framboisesガナッシュ・フランボワーズ

生クリーム 200gミルクチョコレート100gフランボワーズピュレ80gフランボワーズリキュール 10g

ミルクチョコレートを粗刻みにしてボウルに入れます。手鍋にフランボワーズピュレを入れて直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして冷まします。別鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをミルクチョコレートに注ぎ入れます。全体を良く混ぜ合わせます。先のフランボワーズピュレを混ぜ、フランボワーズリキュールを加えます。

[仕上げ]

角形のセルクル型を用意して、ロール生地をしき込みます。この生地に配合外のフランボワーズジャムをぬり広げます。さらにフランボワーズ・ガナッシュを型の半分まで注ぎ詰めます。上面を整えて配合外のクレム・シャンティイを型の縁まで注ぎ詰めます。ビスキュイ・ジョコンドを重ねます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して、上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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