オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り|チョコレートレシピ

Pavés chocolat à l'orange

パヴェ・ショコラ・ア・ロランジュ / オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り

ミルクチョコレートと生クリームのガナッシュで、オレンジ果汁とグランマルニエで香味を整えています。このフルーツ・ガナッシュは最近の流行で、果実の砂糖漬け(コンフィ)を混ぜるタイプもあります。

パンドジェーヌPain de génesパン・ドゥ・ジェーヌ

パート・ダマンド 640g、全卵 400g、バター160g、コーンスターチ100g

バターは湯せんにかけて煮溶かします。パート・ダマンド(ローマジパン市販品)に全卵を少しづつ加えながら充分にかき立てます。全卵を加え終えたら溶かしバターを加えます。さらにコーンスターチを混ぜます。テン板に紙をしき込み、ここに上記のアパレイユを注ぎ入れて上面を整えます。温度170℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取りテン板から外します。これは厚さ1センチに切り整えます。

オレンジ・ガナッシュGanache à l'orangeガナッシュ・ア・ロランジュ

生クリーム300g、ミルクチョコレート120g、オレンジ皮1/3 個、オレンジ果汁20ml、グランマルニエ 10ml

生クリームは七分立てとします。ミルクチョコレートを湯せんで溶かし、ここに泡立てた生クリームを混ぜます。オレンジ皮のすりおろしと果汁、グランマルニエを加えて香味を整えます。

イタリアンメレンゲMeringue italienne [ムラング・イタリエンヌ]

卵白3 個、グラニュー糖 110g、レモン果汁10ml

卵白を泡立てます。手鍋にグラニュー糖と水を入れて、直火にかけて温度121℃まで熱します。このシロップを泡立てている卵白に少量づつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立てます。レモン果汁を加えて香味を整えます。

[仕上げ]

長方形の型(セルクル型長さ30センチ×幅8センチ×高さ4.5センチ)を用意して、厚さ1センチに整えたパン・ドゥ・ジェーヌをしき込みます。その上に配合外のオレンジジャムを厚めにぬり広げます。オレンジ・ガナッシュを型の縁まで注ぎ詰めます。上面を整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、型から抜き出して、上面にイタリアン・メレンゲをぬり広げます。斜めに焼き色をつけて、全体にナパージュをぬります。マーブル模様のチョコレート薄板を側面に貼ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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