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Roulade en deux ganache

ルラード・アン・ドゥー・ガナッシュ / クリーム・ガナッシュケーキ

半円形の型を利用してビスキュイ・ジョコンドに二種類(コーヒーとバニラ)のガナッシュを詰めるもの。生地とガナッシュをむすぶクレム・フエテが全体の味を整えます。

ビスキュイ・ジョコンドBiscuit joconde ビスキュイ・ジョコンド

アーモンド粉 150g、粉砂糖 130g、全卵 200g、卵白 135g、グラニュー糖20g、薄力粉40g、バター30g

バターを湯せんで溶かして粗熱を取ります。アーモンド粉と粉砂糖を混ぜ、全卵に加えて充分に泡立てます。別に卵白を泡立て、グラニュー糖を加え、さらに泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲと泡立てた全卵を丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら、先の溶かしバターを混ぜます。パータ・デコールで模様を描いて、アパレイユをうすく注ぎ入れます。別にアパレイユをテン板に広げます。これらを温度180℃のオーブンで、12分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。模様入りの生地を型に合わせて切ります。型の大きさに合わせた長方形(蓋用)に切ります。

パータ・デコール Pâte à décor

バター 75g、粉砂糖80g、卵白80g、ココア粉30g

バターを柔らかく練って粉砂糖を加えてすり混ぜます。卵白を少量ずつ混ぜます。ココア粉を混ぜ、ペースト状にしてベーキングシートの上にうすくぬり広げ、模様を付けます。これは冷蔵庫で休ませます。

プラリネ・フィヤンティーヌFeuillantine[フィヤンティーヌ]

プラリネペースト250g、チョコレート 65g、ロイヤルティーヌ 125g、バター25g

前記のビスキュイ(蓋用)にぬり広げるペースト。チョコレートを湯せんで溶かしてロイヤルティーヌ(市販品フレーク状の生地)を混ぜ、プラリネペーストとバターを混ぜてなめらかなペースト状とします。

プラリネ入り、バニラとコーヒー・ガナッシュGanache[ガナッシュ]

(a)生クリーム150g、スウィートチョコレート65g、インスタントコーヒー 少々、コーヒーエッセンス 少々、プラリネ50g、(b)チョコレート175g、生クリーム 125g、バニラエッセンス 少々

コーヒー・ガナッシュは配合(a)で用意します。チョコレートは湯せんにかけて溶かして、コーヒー粉を混ぜます。生クリームを七分立てとして、先のチョコレートを混ぜます。粗刻みのプラリネを混ぜます。バニラ・ガナッシュは配合(b)で用意します。チョコレートは細かく刻みます。別に手鍋に生クリームを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。この生クリームをチョコレートに注ぎ入れて良く混ぜます。バニラエッセンスを加えて香味を整えます。これらのガナッシュは使うまで保存します。

ゼラチン入りのクレム・シャンティイCrème Chantillyクレム・シャンティイ

生クリーム300g、粉砂糖30g、ゼラチン5g、バニラ 少々

ゼラチンは適量の水でふやかして湯せんにかけて煮溶かします。生クリームを軽く泡立て、バニラと粉砂糖を半分ほど加えて八分立てとします。残りの粉砂糖と溶かしたゼラチンを丁寧に混ぜます。

[仕上げ]

トヨ型(半円形の型)の底に模様入りのビスキュイ・ジョコンドをしき込みます。この上にゼラチン入りのクレム・シャンティイを隙間なく丸口金で絞ります。その上にバニラ・ガナッシュを型の半分まで詰めます。コーヒー・ガナッシュを型の九分目まで詰めます。ビスキュイ・ジョコンドにフィヤンティーヌをぬり広げたものをかさねます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して上面にナパージュをぬり広げて仕上げとします。

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